所谓无菌蛋，一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋 。这种鸡蛋内细菌含量很少，但并非完全无菌 。普通鸡蛋通过高温加热，其所含致病微生物都会被杀死，因此没必要过度追求无菌 。——李留安天津农学院动物科学与动物医学学院院长、教授最近，很多年轻人
所谓无菌蛋，一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋 。这种鸡蛋内细菌含量很少，但并非完全无菌 。普通鸡蛋通过高温加热，其所含致病微生物都会被杀死，因此没必要过度追求无菌 。
——李留安 天津农学院动物科学与动物医学学院院长、教授
最近，很多年轻人被无菌蛋“种草” 。该产品厂商称，此种鸡蛋不含沙门氏菌、无蛋腥味、蛋黄更黄（含有β-胡萝卜素）、可以生食 。
对此，天津农学院动物科学与动物医学学院院长、教授李留安表示，普通鸡蛋通过高温加热，其所含致病微生物都会被杀死，因此没必要过度追求无菌 。
或需20余道工序才能变“无菌”
“所谓无菌蛋，一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋 。”李留安介绍，这种鸡蛋内细菌含量很少，但并非完全无菌，称其为“少菌蛋”更合适 。
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，人们日常吃的肉、蛋、奶中都可能有沙门氏菌 。这种细菌怕热、不怕冷，有很强的耐低温性，可在冰箱存活3至4月之久 。当环境温度达到100摄氏度时，沙门氏菌就会直接死亡 。
“沙门氏菌进入鸡蛋通常有两种途径 。”李留安介绍，第一种途径是通过感染母鸡进入鸡蛋，沙门氏菌从母鸡的体内进入蛋黄和蛋清；第二种途径是从粪便和泥土中进入鸡蛋内，因为蛋壳是多孔结构，沙门氏菌可附着在蛋壳表面再进入鸡蛋 。
“因此，规范的无菌蛋生产企业会从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境等方面控制微生物的数量 。”李留安说，一颗普通鸡蛋或需经过20多道工序，在生产过程中还要经过数次“小考”，才能完成向无菌蛋的蜕变 。
生食无菌蛋不如熟吃普通蛋
相比普通鸡蛋，无菌蛋的身价较高，有的精品无菌蛋价格是普通鸡蛋的3至4倍 。不过，还是有不少消费者毫不犹豫地买下无菌蛋，除了看重其“无菌”外，他们还被商家所宣传的无菌蛋无腥味、蛋黄更黄以及富含更多营养成分所吸引 。
对此，李留安表示，鸡蛋是否有腥味主要与饲料及鸡的品种有关 。若饲料中含有菜籽粕、菜籽油、鱼粉或氯化胆碱时，食用此饲料的鸡产生的腥味物质就较多，生产的鸡蛋腥味也就较重 。
“因此，通过品种选择及饲料调配，就可控制鸡蛋是否有腥味，这不是无菌蛋特有的品质 。”他说 。
至于蛋黄颜色，则取决于鸡饲料 。蛋黄颜色深浅由饲料中脂溶性色素含量多少决定，这类色素主要是类胡萝卜素，最常见的就是叶黄素 。“如果在饲料中添加了较多的叶黄素、玉米黄素或β-胡萝卜素，鸡蛋黄的颜色就会相对较深 。”李留安说 。
对于有些商家宣称无菌蛋富含有机硒、卵磷脂、优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素、氨基酸等物质，这些也并非无菌蛋所特有 。鸡蛋本身就富含优质蛋白、卵磷脂和维生素A、氨基酸等营养物质，这与是不是无菌蛋没有关系 。
“就营养价值而言，无菌蛋与普通鸡蛋无异，甚至生吃无菌蛋不如熟吃普通蛋 。”李留安解释，有研究显示，水煮蛋中91%蛋白质可被人体吸收，而生吃的话，这个数值约为55% 。因为生鸡蛋含有一些蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收 。此外，生吃鸡蛋还会影响人体对B族维生素的吸收 。
“不过，相比普通鸡蛋，合格的无菌蛋对生产要求更高，其微生物含量更少，而且大部分无菌蛋上都有追溯码，让人吃着更放心 。”李留安认为，对于无菌蛋是否值得购买，主要还是结合个人需求、饮食习惯以及消费水平 。
推荐阅读
- 大的青芒果怎么切 青芒果怎么切视频
- 牛腩是牛哪个部位的肉
- 每天吃花生酱会胖吗 吃花生酱会胖吗
- 逆战老兵回归礼包2022三月 逆战老兵回归礼包2022
- 数声风笛离亭晚君向潇湘我向秦翻译 数声风笛离亭晚君向潇湘我向秦是什么意思
- 肺纹理增重是什么原因 肺纹理增重什么意思
- 琥珀的科学价值是多少 琥珀的科学价值
- 新疆省本民族的建筑风格是什么
- 2022年无烟日宣传主题是什么 2022年无烟日宣传主题
- 心如金坚是什么意思