皮蛋怎样才算是坏了1、看外观
变质的皮蛋色泽差、蛋白未变色；气室大、有较多的露珠状气泡 。观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等 。劣质皮蛋包料破损不全或发霉；剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染；摇晃后有水荡声或感觉轻飘 。
【皮蛋怎样才算是坏了 皮蛋要放冰箱保存吗多久】2、触摸检查
将皮蛋剥开，变质的皮蛋弹性差、蛋体无力 。触检时，蛋黄软大，蛋白粘滑 。
3、闻气味
切开时变质了的皮蛋，蛋黄有黑色液体流出，有或轻或重的异味 。良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀 。变质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味 。
4、灯光透照法
将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等 。变质皮蛋蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大 。
皮蛋要放冰箱保存吗多久皮蛋不能放在冰箱里保存 。皮蛋是被碱性物质浸泡而成，蛋内成胶状体，含水分约70%左右，若放在冰箱内储存，水分会逐渐结冰，冰一旦融化，胶状体就会变成棉球状，从而改变皮蛋原有的风味 。
皮蛋，又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲 。
皮蛋制作时如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用 。
如果皮蛋的蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色，正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性 。
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