原料:糍粑辣椒1000克、冰糖渣、青花椒各30克，郫县豆瓣200克，花椒粉20克，十三香10克，豆鼓蓉、姜米各60克，自制香料粉、花椒粉各20克，火锅老油200克、料酒50克，青花椒油、姜、葱各100克、精炼牛油400克，熟菜油500克，鸡精、味精各适量 。
制作过程:
1.豆瓣剁成蓉，加料酒调匀，豆鼓蓉加料酒调散 。
酱料怎么调好吃（火锅调酱料怎么调好吃）
2.锅内放牛油和菜油烧热，下姜、葱炸香后捞去，投人糍粑辣椒和豆瓣蓉用中火翻炒，待炒至油红出香时，下姜米、豆豉蓉、冰糖渣、花椒粉翻炒，边炒边加入火锅老油，炒至酱料水气渐干、吐油冒泡时，放十三香及自制香料粉，改用小火炒至酱料酥香不粘锅为止 。
3.将酱料起锅，舀入洁净容器内，将鸡精、味精、青花椒油倒入搅拌均匀即成 。
应用范围:此酱适合像毛血旺、小火锅、麻辣水煮鱼、大锅肥肠煲之类味感刺激强烈的水煮菜、麻辣莱及汤锅菜的调味 。
【火锅调酱料怎么调好吃 酱料怎么调好吃】原料:郫县豆瓣500克，红腐乳250克，蒜蓉50克，姜米40克，辣椒红油40克，浓缩鸡汁25克，白糖20克，香油15克，菜油250克，干葱50克 。
制作过程:
1.豆瓣剁细，红腐乳压成蓉，用腐乳汁调散，干葱铡碎粒 。
2.锅内下菜油烧至四成热，投入豆瓣蓉、姜米和干葱粒炒香，下白糖炒溶化，当炒至酱料吐油时起锅，盛入容器中晾凉 。
3.将腐乳蓉、浓缩鸡汁、辣椒红油、香油和蒜蓉放入炒酥香的豆瓣酱中，轻轻搅拌均匀，使之成稠糊状即可 。
应用范围:这种酱料味浓奇鲜，对动物性原料有较好的压腥作用，很适合鱼类、禽类的烹制调味，适用于蒸、炒、烧等类菜肴 。
原料:鲜小红椒500克，鲜小青椒150克，香辣酱100克，特制豆瓣油200克，油酥豆豉末30克，小葱花、姜米、蒜米各20克，精盐、白糖味精、香油各适量 。
制作过程:
1.鲜小红椒和鲜小青椒洗净，晒干水分，剁成细粒后入盆，加盐腌渍60~70分钟 。
2.滗去盆中多余的辣椒水，加入香辣酱、油酥豆豉末、小葱花、姜米、蒜米、味精、白糖、香油和特制豆瓣油等拌匀，入坛密封保存 。
应用范围:适用于拌制凉菜，如剁椒拌凉茄、剁椒拌鹅（鸭）肠、剁椒拌鸡杂等，也可用于热菜，最著名的就是剁椒蒸鱼头 。
原料:郫县豆瓣500克，永川豆豉75克，泡红辣椒200克，海鲜酱25克，甜面酱100克，姜米75克，洋葱100克，鸡精30克，色拉油750克 。
制作过程:
1.将豆瓣、豆豉、泡红辣椒分别剁成蓉，洋葱切细粒 。
2.色拉油入锅烧至五六成热，投入洋葱粒和姜米爆香后，先下郫县豆瓣蓉、泡红辣椒蓉炒至味香油红，再下豆豉蓉炒香，然后下海鲜酱、甜面酱炒匀，出香味后熄火，稍凉后下鸡精搅匀，起锅装坛，密封存放3天后使用 。
应用范围:这种风味回锅肉酱既有川菜家常味咸鲜微辣的特点，又有海鲜酱特殊的鲜醇风味 。口感醇厚香浓，适宜炒、爆菜肴及腌渍码味用 。
原料:成品香辣酱500克，莱油400克，泡红辣椒末、辣椒红油、海鲜酱、柱侯酱、香葱末各100克，郫县豆瓣、牛肉末各75克，姜末60克，干葱粒50克，蚝油40克，花生酱30克，醪糟汁、香油各25克，鸡精、冰糖渣15克，十三香、味精各10克，胡椒粉5克，姜片适量 。
制作过程:
1.净锅注入菜油烧至五六成热，先下姜末、香葱末、干葱粒、牛肉末煸炒酥香，再放入郫县豆瓣（剁细）、泡红辣椒末、香辣酱炒至油红出香味，将海鲜酱、柱侯酱、花生酱依次分别调入，改小火不停翻炒 。
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