青椒炒肉丝确定不要勾芡，但是有的做法会有勾芡效果 。青椒炒肉丝是一道南北通吃的小炒，开山鼻祖是湖南青椒炒肉，到了四川变成青椒炒肉丝 。然后全国各地，都以两种形式存在：青椒炒肉，青椒炒肉丝 。省事的炒肉，肉片切着随意；精细的炒肉丝，肉丝切着细致 。但是都不耽误爱吃受欢迎，不论什么场合，只要有青椒肉丝，一般都是先一个光盘 。就是一个人小店便餐，也大都是点一碗米饭一盘青椒肉丝，不大会点米饭青菜，或米饭红烧肉 。
青椒炒肉丝的做法和步骤：第一步，选猪里脊肉，真要没有，要后腿肉，然后先切片，后切丝 。再用料酒、淀粉、蛋清、盐抓腌10分钟 。
第二步，二荆青椒洗了去蒂，去籽，切丝 。香葱切段，姜切丝 。
第三步，温油划开肉丝，扒拉一边，爆香葱姜，放青椒丝炒香，再混入肉丝，出香放生抽和盐，没了水汽关火出锅 。
做青椒肉丝要注意的几个问题：第一个，猪肉的选择，最好里脊肉，嫩，没有筋膜，好切好炒，鲜嫩可口 。如果没有，其他肉都可以代替，但是要注意有筋膜的要剔除 。我的体会是，如果不追求最好看，倒不必选用里脊肉，有肥有瘦的效果更好，好在味道足，品相好，成菜油汪汪的 。
第二个，切好肉，炒前处理的腌制，有了淀粉，会在成菜出薄芡效果 。因为即将炒到火候时，会烹点水，加速成熟，或者以生抽代水 。在烹水雾化过程中，会使一部分淀粉糊化到菜里，有了勾芡效果 。
第三个，一种情况下，需要勾薄芡 。湖南的辣椒炒肉，一般的肉片不腌制，直接的干炒，肉的焦香混合着辣椒的焦香是突出特色 。但是出了湖南，一般都要勾芡 。我的体会是不敢湖南那样使劲干炒，一是家里厨房火力不够大，不容易炒到饭店效果；再就是担心炒糊了 。所以，炒到没了水气，锅里起油烟时，就忍不住烹水 。可是单给水的菜品相不好看，干糙糙的 。于是就用薄芡的方法达到烹水的目的 。
最后总结，也是我的个人体会：【青椒炒肉丝需要勾芡吗?它的正确做法是怎样的?】辣椒炒肉丝两种手法比较好：一个是炒前腌制，炒好前烹水糊化淀粉，起到勾芡效果；再个就是不腌制，干炒，炒到锅里大起油烟勾薄芡，芡匀关火出锅 。
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