豆豉，是我国传统发酵豆制品，是以大豆或黄豆为主要原料，一般用大豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成（利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成） 。
皂苷是什么东西（人参皂苷是什么东西）
很多人以为豆豉是近代以来发明的调味品，殊不知豆豉约创制于春秋、战国之际 。在屈原《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”的记载，根据注释大苦即为豆豉 。
当然另有一种说法认为先秦文献无豆豉，真正出现是在秦汉之际 。因为《史记.货殖列传》就有了有关豆豉的记述 。《齐民要术》载有制作豆豉的技法，到了东汉开始，又将其用作药物 。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述 。至今仍为重要调味料之一 。
【人参皂苷是什么东西 皂苷是什么东西】以上几种说法都是根据豆豉见于古文献记载来判断的 。由于人们对文献的认识不同，必然会出现不同的结论 。不管是在先秦还是秦汉，它总归是我国独创的特色 。
直到隋唐时期，佛教的传播，豆豉的制作技术先后流传到朝鲜、日本、菲律宾、印尼等东南亚国家和地区 。现在发展成了各国当地的特色产品，如日本的“滨豆豉”，“拉丝豆豉”，印尼的“田北豆豉”等 。
其实豆豉在古代有个非常好听的名字，名为“幽菽” 。宋周密在《齐东野语·配盐幽菽》记载，江西有一人去求见当时的大诗人杨万里，此人非常的自负，认为自己才华不在杨万里之下 。到了杨氏府上，等了几天，杨万里约见此人，只简单问了一句：‘听说您从江西来，可有赠与老夫一些“配盐幽菽”？’
此人听完，满脸茫然，不知道此为何物 。连忙尴尬地请教道：‘先生，我读书不多，实在不知这配盐幽菽是什么东西 。’杨万里笑笑没有答话，拿来《礼部韵略》，以‘豉’字示之，注云：‘配盐幽菽也 。’众人才恍然大悟 。
为什么要叫做这名字呢？一来是豆豉可替换食盐，作为调料；二来豆豉常年盛在瓮盎中，所以被称为“幽菽” 。（菽本身就是豆类的古称谓）
豆豉是“无味调和须之而成的重要调味品” 。《齐民要术》中豆豉用于烹饪的记载就有70多条，而传统的“酱料”用于烹饪记载仅有7条 。三国时期曹植的诗中曾经提到：“煮豆持作羹，豉汁以为汁” 。古代豆豉用于烹饪，都作为豉汁使用 。
豉汁的制作方式有两种：一种是先将各种豆类制成豆豉，再漉豉以为汁 。明朝李时珍《本草纲目》有造豉汁法 。所谓“十月至正月，用好豉三斗 。清麻油熬令烟断，以一升拌豉，蒸过，摊冷，晒干 。拌再晒，凡三遍 。以白盐一升捣和，以汤淋三四斗，入净瓮 。下椒、姜、葱、桔丝同煎 。三分减一，贮于不津器中，香美绝胜也 。”
另一种是直接用大豆制成豉汁 。唐孟诜《食疗草本》中有陕州豉汁制法：其法以大豆为黄，每一斗加盐四升，椒四两 。春三日，夏二日，冬五日，即成 。
这些豉汁逐渐演变，正是发展成了今天的酱油 。
豆豉主要是增味作用，遍见食谱记载 。东汉《释名》的脯炙：“以饧、蜜、豉汁腌之，脯脯然也 。”这是一种烤肉干，麦芽糖浆、蜂蜜和豆豉汁腌渍肉片，烤后晒干 。
衔炙：“细密肉，和以姜、椒、盐、豉，已乃以肉衔，裹其表而炙之 。”肉片蘸裹姜末、花椒粉、盐和豆豉汁烤熟 。
贾思勰偏爱豆豉，《齐民要术》收录了大量豆豉调味的肴馔，许多看上去味道不坏，令人想寄张嘴过去拜托贾叔喂喂 。木耳菹（凉拌木耳）：“细缕切 。讫，胡荽、葱白，下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末 。甚滑美 。”木耳用酸浆水洗过，加入芫荽、葱白、豆豉汁、酱清、醋、姜末和花椒末拌匀，爽口开胃 。
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