鬼火绿
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“鬼火绿”是云南地方的方言 ， 意思是很生气 ， 火冒三丈 。“鬼火绿”是一道起源于滇南一带令胃病患者望而生畏的名菜 ， 它的制作方法简单得不能再简单 ， 就是用不同种类的辣椒炒辣椒 。这道菜初尝胃口开 ， 再试头冒汗 ， 吃至最后可让食客一直叫辣 。喜爱的人吃得酣畅痛快、津津有味；受不住辣的则辣得咂嘴吸舌、涕泪四流 ， 心里一阵阵无名火起 ， 故民间习惯称之为“鬼火绿” 。
【腊菜和雪里蕻是一种菜吗 土话叫辣菜是什么菜】糊辣子蘸水
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严格来说 ， 这一道不算菜 。云南最家常最普及的蘸水 ， 莫过于糊辣子蘸水 。辣椒蘸水也最能体现滇菜善用蘸水的风格和“千滋百味、野趣天然”的特点 。干辣椒丢到灶灰里面焐 ， 焐香后用手捻碎 ， 放上盐巴味精 ， 加勺清汤就成了一道香辣调味品
将雪里红先去除黄叶老茎 ， 然后洗干净放入缸里 ， 用水浸泡 。在倒上适量的盐巴 ， 同时将洗净切好的豇豆倒入缸内 ， 最后盖好盖子并密封压好 。这样美味的腊菜也就腌制完成了 。
腊菜可以烹饪很多美味 ， 比如将腌制好的腊菜放入热好的油锅 ， 翻炒热后加入适量白糖和辣椒酱 ， 炒均匀后即可出锅 。它口味独特 ， 有开胃、明目之效 。
其实在中国北方地区 ， 腊菜到了秋冬季节叶子会变为紫红色故名“雪里红” 。在中国南方地区 ， 因为很少见到变为紫红色的“雪里红” 。
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