长沙最近雨水天气比较多，放在厨房里的食材搁置时间长了容易冒芽抽枝 。一些食材发芽后依然可以食用，但有些食材发芽后会产生毒素 。
那么中国食品安全网今天就带着大家盘点一下，常见的食材发芽后究竟还能不能食用？
黄豆芽变绿有毒吗（黄豆芽变绿有毒有什么症状）
发芽后的红薯 。石家庄市农林科学研究院高级农艺师王海山曾公开表示，红薯和土豆不同，发芽后并不会产生任何毒素 。但是红薯发芽会消耗大量的营养物质，导致发芽后的红薯块营养价值、水分流失，含糖量有所下降，口感也会变差 。
虽然发芽的红薯可以食用，但如果发现红薯发芽的同时表皮呈褐色或黑色斑点就一定不要食用了 。国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨曾公开解释，这代表着红薯受到了黑斑病菌污染，就算进行水煮火烤，其生物活性也不会被破坏，一定不能食用 。
发芽后的姜葱蒜 。对葱、姜、蒜来说，发芽可能会影响口感和营养价值，但一般不会有毒素产生，所以相对安全 。需要注意的是，如果切开姜后发现内部已有腐烂迹象，就千万别吃了，腐烂的生姜有很强的毒性 。
发芽的花生 。花生芽本身是可以食用的，花生芽在很多地区也都是人气颇高的食材 。中国首批注册营养师顾中一曾公开表示，正规人工培育的发芽花生固然可以食用 。不过，在潮湿环境放置很久后发芽的花生，比较容易出现霉变，从而有可能受到黄曲霉素的污染，黄曲霉毒素有严重的肝脏毒性还会致癌 。所以一旦闻到一点点霉味或其他“不太妙”的味道，应该坚决扔掉 。
发芽的芋头、洋葱、胡萝卜、西蓝花 。何洪巨表示，在没有腐烂的前提下，这类食物发芽不会产生毒素，可以正常食用，但发芽了的食物因为把一部分营养给了“新生命”，自身的营养价值会有一定程度的降低 。
发芽的各种豆子 。顾中一解释道，豆子在发芽的过程中，脂肪含量大大降低，淀粉也变成更容易被人体吸收的可溶性糖 。虽然豆芽中的蛋白质总量较豆类种子有所下降，但植酸、胰蛋白酶抑制剂等抗营养物质也在发芽过程中减少，可被人体利用的蛋白质反而会有所增加 。所以豆芽是蛋白质的优秀来源 。另外，豆子变成豆芽后，其中的膳食纤维、矿物质、维生素（尤其是维生素C）的含量都得到了增加 。
发芽的土豆 。为了抵抗害虫的侵袭，土豆能够产生一些有毒的物质来保护自己，其中最有名的，就是龙葵碱 。土豆产生的龙葵碱主要存在于茎和叶中，而我们常吃的部位，就是它的块茎 。正常状态下土豆中的龙葵碱的含量很低，但一旦开始发芽、变绿，龙葵碱就会大量生成，超过安全食用的范围 。所以吃发芽的土豆，很容易导致食物中毒 。此外，普通蒸煮炖炒都很难破坏龙葵碱，应该直接扔掉 。
需要提醒的是，食物发芽一般需要潮湿温暖的环境 。因此，如果不希望食物发芽，每次购买时，不要买太多，并将其储藏在阴凉干燥的地方，不要给它提供发芽的条件 。
【黄豆芽变绿有毒有什么症状 黄豆芽变绿有毒吗】（稿件综合自人民网、丁香医生、生命时报等）
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