6.酿酒过程中，因为我们需要的是酒精，酵母菌分解的大都是糖类 。酵母菌把大部分糖类分解后，在容器中肯定还会有很多杂质 。这就需要靠蒸馏把容器中的酒精蒸馏出来 。而蒸馏的操作决定了得到的酒精的浓度，传统方法得到的酒精因为处理方法落后，酒精浓度一般都不高 。现代工厂 科技 都很先进，甚可以得到浓度为99%无水乙醇，也就是纯酒精了 。
7.传统酿酒的蒸馏方法不先进，但是并不是酒精浓度越高就越好喝 。我们都知道，酒一般都是要窖藏的，存放时间越久的酒，内部的酒精乙醇和一些乙酸会发生化学反应产生一种有特殊香味的酯 。这也是为什么酒放久了更好喝的原因 。
8.酒都是靠微生物分解原料而酿造的 。而人工操作的方法因人而异，不同的人，不同的酒庄，工厂，都会有不同的酿造方法；这也是我们周围会有这么多不同品种酒类的原因 。而它们的原理都是一样的 。
酒有很多的香型，每一种香型的酿造都不一样 。我来说说酱香型白酒的酿造工艺
酱香型白酒的工艺是1.2.9.8.7什么是1.2.9.8.7呢？
1.2.9.8.7.的1就是一年为一个生产周就是365天
2是两次投料 投料就是把这一季生产要用的总粮食的百分之五进行润粮(润粮是用98度到100度的开水把粮食搅拌均匀，让粮食把开水吸收，这样让它吸收三次)才进行次蒸煮，次蒸煮我们也把它叫做下沙 。第二次投料是把没有蒸煮的百分之五十再进行润粮(和次润粮一模一样的工序)，然后和次蒸煮过的粮食一起蒸煮，在蒸煮的过程中有可能会出13斤的酒，这个酒我们把它叫做生沙酒9、8、7、是9次蒸煮，8次发酵，7次取酒
9次蒸煮是加上，上两次的投料也算两次蒸煮和两次发酵 。蒸煮、发酵、取酒是分不开的，每一次蒸煮就取一次酒和发酵一次
8次发酵 发酵就是把每一次蒸煮的粮食进行摊晾，在温度达到一定的时候，用曲药把它搅拌均匀，然后收成圆锥形的堆子，进行堆积发酵 。堆积发酵到一定的温度就下到条石窖坑里发酵 。在窖里发酵的时间为一个月 。
7次取酒 是用已经在窖里发酵了一个月的糟醅挖出来，开始上甑，在上甑的过程中要注意很多细节 。
1、糟子一定要散，一定要接气上甑 。
2、上甑的手法一定要轻、匀、薄、平 。甑子不能上得太满，上得太满会影响酒的产量，
本人从事酱香型白酒一线生产工作已经有十几年的时间，每一个环节都亲自操作过，只是文化有限，说得出，做得出，就是写不出，希望对大家有帮助 。
酒曲里含有使淀粉糖化的丝状菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌 。利用酒曲造酒，使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来，对造酒技术是一个很大的推进 。中国先人从自发地利用微生物到人为地控制微生物，利用自然条件选优限劣而制造酒曲，经历了漫长的岁月
秦汉，制酒曲的技术已有了相当的发展 。南北朝时，制酒曲的技术已达到很高水平 。北魏贾思勰所着《齐民要术》记述了12种制酒曲的方法 。这些酒曲的基本制造方法，今仍在酿造高粱酒中使用 。唐、宋时期，中国发明了红曲，并以此酿成“赤如丹”的红酒 。
宋代，制酒曲酿酒的技术又有进一步的发展 。1115年前后，朱翼中撰成的《酒经》中，记载了13种酒曲的制法，其中的制酒曲方法与《齐民要术》上记述的相比，又有明显的改进 。中国古代制曲酿酒技术的一些基本原理和方法一直沿用今 。
在发明蒸馏器以前，仅有酿造酒，在中国主要是黄酒 。中国传统的白酒（烧酒），是有代表性的蒸馏酒 。李时珍在《本草纲目》里说：“烧酒非古法也，自元时始创其法” 。所以一般人都以为中国在元代才开始有蒸馏酒 。
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