很久以前，有个朋友要远嫁西班牙，临走前很高调的找到我，说要学一个月的菜，要扬我国威，震震洋鬼子！可上了一堂课教了个蒸蛋，人就无影无踪了 。好为人师的我，想想还是不甘心，电话追了过去 。
“为什么不学了啊？”
“够用了啊！”
石灰蒸蛋的功效与作用（石灰蒸蛋吃了有害吗）
“一个蒸蛋就够了？”
“够用了啊！你教的好啊！加酱油麻油就很好吃了！不给酱油，上面撒点肉松，也很好，里面加虾、香肠、干贝、青口，味道都不一样啊！够用了，够用了！”
其实，蒸蛋要蒸好还是有些小诀窍 。打蛋时，滴一滴白酒去腥，打好蛋滤一下 。给水最好是温开水，如果蒸锅不够专业会滴水，上面就包一层保鲜膜 。时间把握不准的话，开盖摇一下蛋碗，看下有无凝固，最多两次就能蒸出有模有样的蛋羹 。
【石灰蒸蛋吃了有害吗 石灰蒸蛋的功效与作用】看黑叔叔的《至味在人间》时，偶然看到他很欣赏湘菜里的一个家常菜——石灰水蒸蛋 。我实在想不通石灰水蒸蛋是个什么逻辑？好在湖南朋友多，在湖南好吃佬群里开口一问，回答倒是很多 。
“石灰水蒸蛋很鲜！”
“石灰水蒸蛋会绿!”
“石灰水蒸蛋会飞!”
当我一头雾水的时候，群主好心提醒，哪有那么复杂，对比着蒸一下，不就知道了？好主意，对比，尝新，不就是我们实验室的主旨吗？
舒怀这回表现出了极强的能动性，立马找他的湖南合作伙伴、90后妹子细谭订了食用石灰粉 。为了确保正宗，他干脆订了一箱细谭出品的土鸡蛋，说实话相比鸡蛋的品质，我更关心细谭是如何说服快递公司给她快递鸡蛋的 。
快递箱一打开，居然一个没破 。开心的拍了一张发到湖南群，有朋友笑说一惯用座机拍照的我学会了使用柔光镜 。不过从外观而言，除了很干净莹润外，好像还没有超市里的鸡蛋像土鸡蛋 。
不过打蛋的时候，区别就出来了 。这个蛋的蛋清有两层，一层稀薄如平常模样，一层黏稠，我用筷子打到手酸都没打好，用滤网几乎滤掉了蛋液的三分之一；手头没有打蛋器，在打另一碗蛋液时，我尝试用西餐餐叉，打蛋速度快了许多，收到了奇效 。我第一次发现，原来鸡蛋的品质可以通过打发蛋液来判断 。
（左：加了石灰；右：没加石灰）
（左：没加石灰；右：加了石灰）
石灰水蒸蛋的方子，是用温开水化开石灰粉，搅拌均匀后静置三分钟等水澄清，缓缓倒入打发后的蛋液并搅拌均匀，直接蒸制 。对照组我用的是干贝蒸蛋，干贝开水烫洗两遍，加一勺花雕再倒入开水泡发，上面盖个盘子保温 。
泡发好后加入蛋液，再注入温开水，同时放入蒸柜蒸制，上汽后十分钟取出 。对照组干贝蒸蛋还没有完全凝固，单独回锅再蒸了四分钟 。
蛋羹表面光滑有弹性，内里无气泡，石灰水蒸蛋明显熟成更快，颜色呈浅绿色 。舀起来质感类似布丁，说是无风自颤一点也不夸张 。为了拍视频好看，酱油和麻油让有一双纤手的俐俐来加的，她一是忘记了打发蛋液时给过盐了，二是可能第一次出镜有些紧张，酱油明显给多了，真的是太咸了 。
只好再蒸一碗，把楼下的艳艳和小雪叫上来当小白鼠 。这回蛋液里没有给盐，纯用酱油麻油葱花调味，感觉这样更容易把握咸度，这次的火侯把握得更好，就是可能石灰水的澄清时间可能不够，蛋羹的发色不够均匀 。
经过这两次简单的试验，我猜想石灰水蒸蛋的逻辑是利用石灰的碱性使鸡蛋里的蛋白质变性，让蛋羹更快的凝固成型，原理类似于皮蛋 。虽然是湖南传统食品，内在逻辑倒是有点分子料理的味道 。
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