这是板鸭配
以下观点 ， 只是本人个人操作经验 ， 不代表全部 ， 人无完人 ， 技无止境 ， 如果有不同的观点 ， 欢迎交流 ， 如有疑问 ， 欢迎评论留言 。
酱板鸭怎么做好吃家常做法（买的酱板鸭怎么做好吃）
鸭脖子是休闲熟食卤菜最常见的材料 ， 正宗的鸭脖子做出来要干香有嚼劲 ， 那么这个鸭脖子怎样做出来才干香有嚼劲呢？
辣卤中不光是鸭脖子 ， 还有酱板鸭这些 ， 都需要干香有嚼劲 ， 要达到这样的要求 ， 传统的做法是在卤制起初 ， 要先经过烤制 ， 然后再卤！我想当下一般的熟食店都没有这样操作吧？这个烤制 ， 说来可能有人不相信 ， 要烤得什么程度呢？下面我们就来说说其方法 。
一般的家庭熟食店 ， 可以买白皮烤鸭炉来做 ， 就是那种圆筒的白铁皮 ， 熟食厂当然就只有专门做了 。
鸭脖子先用水码法腌制码味6小时左右 ， 然后用竹签或者铁签从鸭脖子中间脊髓眼儿串过去 ， 这样保持定型 ， 做出来的鸭脖子才是笔直的 ， 然后用烤鸭勾依次勾起鸭脖子 ， 一根烤鸭勾可以最多挂十根鸭脖 ， 其实这个挂制的器具大家可以自行研究 ， 做到能挂得稳、能多挂就最好 。
做酱板鸭 ， 一般选三斤左右的麻鸭 ， （不过现在用麻鸭的比较少了 ， 一是原材料贵 ， 二是货源还不太固定）先要将鸭子用酱料腌制码味一天 ， 然后用竹签撑开鸭身 ， 稍微晾干水汽 ， 用烤鸭勾从鸭脖子根部勾起 ， 准备烤制 。
这是熟的椒麻板鸡
在这里分享一个腌制酱的配方 ， 酱油250 ， 老抽250、料酒130、白糖60、五香粉12、胡椒面10、水620、盐15 ， 鸡味精各30混合均匀与原料淹拌而成 ， 这是我在成都某熟食连锁店研发而做的一个配方 ， 当时主要是拿这个来做腌酱牛肉和排骨还有酱板兔 ， 以及后来的酱肉 ， 腌制一两天出来 ， 晾晒烤干 ， 家庭里可以直接蒸食来吃 ， 熟食店拿来作为酱香卤的先期码味也可以 。
前期的鸭脖和酱板鸭腌制处理好后就需要烤制了 ， 烤鸭炉取出炉胆 ， 机制木炭点燃 ， 放于胆内 ， 然后加满整个炉胆 ， 再放回烤鸭炉内 ， 待炉胆里的木炭串火苗时 ， 将勾好的鸭脖子和酱板鸭胚 ， 放入炉子中 ， 这时关掉烤鸭炉风门 ， 只留一条缝 ， 这样可使炉胆里的炭 ， 燃得更久一些 ， 就这样烤在里面 ， 不用管它 ， 一般是头天晚上烤 ， 到第二天早上取出 ， 直到这一炉炭烧完冷却 。
这是板鸭正在烤制
第二天取出鸭脖和鸭子 ， 这时的鸭脖子已经干脆了 ， 往地上一扔 ， 就会断成几节 ， 其实这时鸭脖和鸭子都已近熟了 。不过我们还要入辣卤卤水卤制 ， 一般先将辣卤卤水上火烧 ， 边烧的同时 ， 将烤过的鸭脖和鸭子洗一下 ， 然后直接下辣卤卤水里 ， 慢慢烧开卤水 ， 然后调味 ， 再卤制8分钟左右 ， 关火泡制半个小时以上就可以了 。捞出鸭脖和鸭子 ， 就可以直接销售 ， 这样做出来的鸭脖子和酱板鸭干香有嚼劲 ， 大家不防试试…
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