不同的卷心菜有着不同的特性，用对了烹饪方法才好吃 。
说起卷心菜（又称高丽菜，Cabbage），大家应该都不陌生 。但很多人不知道的是，广受世人喜爱食用的卷心菜，其实有400多种，而我们经常在超市里见到的只是其中的几种 。它们的口感相似而又不尽相同，适合的烹饪方法也有着一些差异 。
绿色卷心菜是很多华人最常见也最常吃的卷心菜种类 。它最外层的叶子有可能是浅绿色、翠绿色乃至深绿色的，内层的叶子和菜心则是浅绿色或白色的 。
卷心菜可以生吃吗（包菜和卷心菜可以生吃吗）
生的绿卷心菜，吃起来有点辛和涩，口感比较坚韧 。烹饪熟了之后，它的叶子就会软下来，味道也会变得甘甜 。
中餐常常把绿卷心菜用来清炒、蒜炒，或者用煮熟的菜叶包裹肉料，做成卷心菜卷 。西式的吃法还可能用卷心菜丝做沙拉，加入盐、糖、醋、食用油、蛋黄酱等调料，在遮掩其辛涩的同时，营造出柔滑细腻的口感 。
购买卷心菜时，我们要挑选重量较大，手感较硬，叶子包得比较实的菜头 。在切碎烹饪之前，还要记得先撕掉最外层枯萎的叶子 。
绿色卷心菜最为常见，烹饪做法也非常多 。
相比绿色卷心菜，紫色卷心菜（或称紫甘蓝、红甘蓝、紫包菜）的生长时间更长，所以口感一般没那么鲜嫩 。这类卷心菜一般可以跟绿卷心菜换着用 。但需要注意的是，紫红色卷心菜的颜色很容易混进汤汁，染到其它食材上 。
紫色卷心菜的颜色还会带来别的问题 。如果跟碱性的材料一起烹饪，这种菜的色素很容易会变成蓝色，影响菜品的视觉效果 。
需要注意的是，我们日常用的自来水中就含有碱性的矿物质，在高温下很容易让紫红卷心菜变色 。所以在烹饪时，我们最好加一点点酸性的配料，比如柠檬汁和醋 。它们能让已经开始变蓝的卷心菜回归原本的颜色 。同时，这类调料也能起到带出食材味道的效果 。
除了热菜之外，紫卷心菜也常用于腌制泡菜，或制作卷心菜沙拉（Coleslaw） 。
相比绿卷心菜，紫色卷心菜的口感稍老 。
与一般的卷心菜相比，皱叶甘蓝菜看起来遍布着褶皱，摸起来比较松软，口感更加爽脆和甘甜 。
由于菜叶比较柔韧，皱叶甘蓝菜可以忍受更长时间的高温烹饪 。它比一般的卷心菜更适合用来做卷心菜卷 。因为这种菜卷通常要先将菜叶煮熟，然后包裹生的肉料，最后再次煎炸或蒸煮 。
日常做菜，我们可以用这种来源于意大利的蔬菜清炒、凉拌，或用于各种卷心菜食谱中 。爱尔兰人还喜欢用皱叶甘蓝菜来炖牛肉 。他们把牛肉、胡萝卜、洋葱、土豆、百里香和皱叶甘蓝菜放进慢炖锅，炖煮2个小时，然后蘸蜂蜜芥末酱食用 。
皱叶甘蓝菜的菜叶比较坚韧，用来制作卷心菜卷是很合适的 。
大白菜是中式卷心菜 。相比其它种类的卷心菜，大白菜的叶子更厚也更香脆，并且带有淡淡的菜味 。
大白菜可以生吃，比如切丝后加入盐、糖、醋，做成凉拌白菜 。这种蔬菜也是众多中餐菜品的主料，比如白菜猪肉炖粉条、白菜猪肉饺子、酸辣炒白菜等等 。
大白菜的保存时间比很多绿叶菜都要长 。古时候在中国偏北的地方，很多家庭会在秋冬之际储备大量的大白菜，以便在万物凋零的季节还能吃到可口的大白菜 。
大家都很熟悉大白菜 。它们可以存放很长的时间 。
一颗球芽甘蓝菜只有兵乓球的大小，看起来就像袖珍型的绿色卷心菜 。这种可爱的蔬菜并不是中餐的常用材料，却是很多西方人都喜欢的节日配菜 。在感恩节烤火鸡旁边放一盘清煮球芽甘蓝菜，既点缀了餐桌，又能让宾客们在大鱼大肉之余解一解油腻 。
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