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正宗的土耳其烤肉是什么样的?

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在法国学厨时 ， 能发现在法国人的认知中 ， 中餐基本可以等同于wok ， 也就是用炒锅（镬）炒出来的菜 。但我们都知道 ， 事实并非这样；况且即使只是“炒菜” ， 也可以有千百种变化 。
同样的 ， 在我们一般的印象中 ， Kebab=烤肉 ， 或者旋转烤肉 ， 似乎再单一不过 。然而 ， 当我们切身去到土耳其 ， 才发现原来自己too young too simple ， 根本对“力量”一无所知……
还好服务员后来贴心地附上一本带图片的菜单 ， 这才感同身受地明白了为什么中餐菜单都要带图——想来外国人面对蚂蚁上树、夫妻肺片时的感受 ， 和我们当下也差不多吧……
我们一般将Kebab解释为烤肉 ， 而土耳其的Kebab也确实以烤肉为主 。但与此同时 ， 还包括了少量的炖肉、蒸肉、煎肉排、炒肉等等；而即便同样是烤肉 ， 又存在着多种不同的处理方法 。
Shish KebabShish Kebab类似于我们的串烤 ， 就是将或大或小的腌好的肉块串起来烤熟 ， 然后搭配蔬菜和面饼 。这或许是最原始的烹调方式 ， 但正因为简单 ， 对火候有很高的要求 。
宽泛来说 ， 新疆羊肉串也可算作一种Shish Kebab ， 不过“土耳其版”从肉块到钎子都通常更大一号 。因此 ， 对于喜欢撸串的广大烧烤粉丝来说 ， Shish Kebab可说是土耳其烤肉入门的最佳“肉选” 。
D?ner Kebab旋转烤肉 ， 这或许是知名度最高的烤肉了 ， 几乎成了土耳其菜与kebab的代名词 。可以说 ， 只要有土耳其人的地方 ， 就有旋转烤肉 。
在古代 ， 为了便于受热 ， 肉类都是横着烤的 。不知道从什么时候开始 ， 竖着烤的旋转烤肉登场 ， 以它独特的制作工艺和另类的工具开始风行土耳其 ， 并迅速传播至世界各地 。
乍看之下 ， 旋转烤肉是用金属棒将一块巨大的肉块串起来烤熟 ， 但事实并非如此 。这个“大肉块” ， 其实是将切得很薄的肉片腌制后 ， 一片片地码在垂直的烤肉形状模具上 ， 然后不断旋转烤熟 。
由于是手工码出来的 ， 可以使肥瘦比更加均匀 。同时 ， 持续旋转加热 ， 不断削去烤透的最外层 ， 可以令整块烤肉的火候、口感、味道都更稳定 。
除此以外 ， 薄肉片非常适合作为三明治或者卷饼的馅料 ， 是天生的快餐食物 。在外国的外卖界 ， 旋转烤肉可以说是唯一能同中式炒面抗衡的强大力量 。
Beyti KebabBeyti是伊斯坦布尔的一家传奇名店 ， 作为老牌的国宴餐厅 ， 他们家的Doner Kebab也是伊斯坦布尔最有名的之一 。
不过 ， 最让店家引以为豪的 ， 还是他们老板首创的Beyti Kebab 。这是土耳其第一个用创始人名字命名的Kebab 。但根据我们的经历 ， 正宗Beyti Kebab跟市面上的产品差别还是相当大的 。
正宗的Beyti Kebab是用肉片包裹带一小块肥膘的羊肉块 ， 用牙签固定 ， 然后进行碳烤 。这样不但形状规整 ， 而且焦香的同时还很多汁 ， 有些许潮汕牛肉丸爆浆的即视感 。
市面上的Beyti Kebab ， 则是在烤肉外面包裹一层面饼 。这样的做法更平民 ， 却难以体现正宗版那份“肉肉肉”的豪迈 。
Kofte KebabKofte Kebab是一种用肉糜做的烤肉 。将羊肉或者牛肉绞成肉糜 ， 加入大量的香料、调味料 ， 然后做成肉丸串起来 ， 或者围绕签子做成长长的肉条 ， 然后碳烤至熟 。

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