嫩酵面馒头有筋道又松软,那么怎么做呢?

酵母是自然界中有生命活力的物质,可分为很多种不同的类型:
(1)鲜酵母:又称压榨鲜酵母,呈块状,乳白色或淡黄色,它是酵母菌在培养基中通过培养、繁殖、分离、压榨而制成的,具有特殊的香味,使用前先用温水花开再掺入面粉一起搅拌 。鲜酵母在高温下贮存容易变质和自溶,因此,宜低温贮存 。
(2)活性干酵母:是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母,这种酵母使用前需要温水活化,便于贮存,发酵力较强 。
(3)即发活性干酵母:是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母,如法国燕牌即发活性干酵母 。这种酵母的活性远远高于鲜酵母和活性干酵母,具有发酵能力强、发酵速度快、活性稳定、便于贮存等优点,使用时不需活化 。目前,我国市场上的即发活性干酵母有法国、荷兰、德国的进口产品,也有中外合资生产的梅山牌等产品 。
(4)液体酵母:俗称酵母液、酒花液等 。这种液体酵母以酒花、土豆、糖等为原料,由厨师自制,具有造价便宜、风味独特、能提高制品的营养价值等特点 。
(5)老酵面:又称为发面起子、发面等,是通过面团中自然存在的细菌和酵母产生起发作用的生物膨松剂 。
酵母在发酵面团中的作用
(1)促进面团发酵:酵母菌利用糖类及其他营养物质进行呼吸和发酵作用,促使面团发酵成熟 。
(2)增加制品营养 。
(3)提高制品风味:面团在各种酶的作用下,酵母除产生大量碳酸气体外,同时还能产生醇、醛、酮以及酸等物质,这些物质具有人们喜好的特殊风味 。
【嫩酵面馒头有筋道又松软,那么怎么做呢?】又称小酵面 。指没有发足面团,即面团发酵还未成熟 。特点是松发中带有一些韧性,适宜做皮薄、汤汁多的品种,如小笼包子、镇江汤包、刺猬包等 。

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