【平遥牛肉急火煮的目的?】能够将牛肉表面迅速加热 ， 产生大量的香料分子 ， 又不能使肉质的细胞壁破裂 ， 这是为了保持牛肉的口感
平遥牛肉鲜嫩可口 ， 色泽红润鲜亮 ， 一改牛肉纤维较粗的特点 ， 即使是牙齿不好的老人也能嚼得动 ， 瘦而不柴 ， 牛肉的腥气也变成了特有的鲜味 。
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