食材：黑鱼
调料：菜籽油、牛油、牛肉、蒜苗、大蒜、姜、葱、盐、味极鲜、郫县豆瓣、辣椒面、汉源花椒、料酒、胡椒、味精、红薯淀粉、土豆淀粉
制作步骤：
1.先来处理食材 ， 做麻婆鱼 ， 用草鱼、花鲢和黑鱼都可以 。我个人是比较偏爱黑鱼来做 ， 肉质比较紧实 ， 刺也相对较少 。先把黑鱼用70度热水烫一下 ， 这样就能很好地去除掉滑滑的粘液 。
【麻婆坨坨鱼怎么做?】2.清洗后剁成麻婆豆腐大小的块 ， 有点像太安鱼那样 。然后加盐和料酒进去抓匀腌制5分钟 ， 把血水逼出来 ， 再反复冲洗几遍 ， 干净后用手把鱼肉中残余的血水挤除掉 。
3.接下来加盐、料酒、胡椒和几块拍烂的葱姜进去 ， 按压出葱姜汁后抓匀腌制10分钟 。然后捡除掉葱姜 ， 加红薯淀粉进去抓匀 。
4.准备配菜和配料 。和麻婆豆腐一样 ， 这道菜一定要准备点牛肉末 ， 但不同的是一定要再准备一点牛油 。把蒜苗拍一下 ， 改刀切节 ， 多准备一点姜蒜末 ， 还有最灵魂的刀口辣椒碎和刀口花椒碎 ， 刀口辣椒和刀口花椒的做法在我水煮牛肉中有详细讲到 。
5.接下来把锅烧热后倒油 ， 家庭操作可以不用倒太多的油 ， 分多次炸鱼 ， 虽然时间多了点 ， 但是油省了不少 。大火七成油温下鱼块 ， 刚下锅千万不要翻弄鱼块 ， 否则肉容易烂掉 。一定要炸到像太安鱼那样 ， 鱼块金黄酥脆的时候再捞出来 。这样看似焦黄的鱼块 ， 其实包裹的是鲜美多汁的鱼肉 ， 同时也不容易煮烂 。
6.接下来重新起锅 ， 倒入少量的油进去 ， 中火四成油温 ， 下入牛肉末煸炒 ， 煸干水气 ， 烹入一点料酒带走腥气的同时也增加了牛肉的香味 。这时候下少量的盐增加底味 ， 再继续煸炒到焦黄酥香后捞出备用 。
7.把底油加热 ， 再加入一勺牛油进去 。加牛油烧制是这道菜的特点 ， 能使成菜后香味浓郁 。中火五成油温 ， 下郫县豆瓣炒出香味 ， 炒香后下刀口辣椒炒出香味和汤色 。
8.接着倒入姜蒜末 ， 炒香后加适量的水烧开 。烧开后下入鱼块 ， 烹入料酒 ， 加盐和酱油调味 ， 转成小火 ， 开始微煮15分钟 ， 让鱼肉在时间中慢慢地释放它的鲜味 ， 同时焦酥的鱼块也慢慢变得嫩滑 。
9.接下来转成大火加味精调味 ， 分次勾芡推匀后下入蒜苗推匀起锅 ， 最后撒上焦香酥脆的牛肉和无可替代的刀口花椒 ， 成就最后的美食经典 。
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