江南酱肉又名“五香酱肉”，为苏州著名的传统产品 。
(一） 配方：
1、主料：肋条肉50公斤 。
【江南酱肉做法?】2、辅料：酱油1.5公斤，盐3—3_5公斤，绍酒1.5公斤，桂皮75克，大苘香100克，新会柑皮（橘皮代）50克，葱1公 斤，姜100克，火硝2疏，白糖0,5公斤 。
(二） 加工方法：
1、臃制将带皮整方肋条肉（统肋）刮净毛，清除血 污，剪去奶头，切成宽10厘米、长16厘米的长方块，在生坯的瘦肉上，用刀尖凿上8—12个刀眼（肋骨间），在大排骨带 肥膘的条肉上，于背脊骨骨骱处斩开 。在凿眼斩开的生坯 上，洒上盐和硝水末，并在坯料的四周膘上和表皮抹上盐粒，随即置入木桶中，待5 — 6小时幻，转入盐卤缸中腌制12小时 。
2、酱制将坯料从腌缸捞出，淋干盐卤 。锅内先放入老汤、香料、辅料，把坯料倒入锅内，再用旺火烧开，并加入绍酒和酱油改小火焖煮约2小时，待皮色转为麦橘黄色时即为成品 。
(三）产品标准皮呈金黄色，瘦肉略红，鲜美醇香 。
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