烧鸡的香料配方


烧鸡的香料配方


1、原料:活鸡100只,调料:精盐3斤 , 白糖2两5钱,饴糖4斤;香料13味:八角1两2钱5分,山奈4钱3分,小茴香3钱1分,砂仁1钱3分,姜4钱3分,白芷5钱,肉蔻3钱1分 , 花椒6钱3分,桂皮1两2钱,丁香3钱1分,陈皮1钱2分,草果3钱1分,辛夷1钱2分(这里边姜也是作为香料出现的);芝麻油30斤(约耗4斤) 。
2、工艺流程:鸡宰杀,处理好,按烧鸡的手法“别”好 , 相关手法,网上可以查到视频,参考网上视频就行 。
【烧鸡的香料配方】3、涂饴糖和油炸,鸡沥干水分 , 用毛刷在每只鸡上均匀的刷上饴糖,涂匀后下入大油锅炸成金黄色捞出,建议油温始终保持7成热,油温低鸡不变色 , 油温高了鸡皮发黑;
4、卤制:在大锅或卤桶内放熬制好的高汤 , 没有的话第一次放水也可以,把香料包放入,煮开,加入盐、糖等,把炸好的鸡整齐的摆入锅内,用旺火烧开后撇去浮沫,把鸡上下翻动一次,盖上盖,改用小火卤四至六小时即成,卤的时间按鸡的品质决定,老鸡的话适当延长,嫩仔鸡的话适当缩短,以肉烂,拿起一抖,骨肉脱离为标准;
5、卤汁妥善保存,作为老卤越用越香 , 香料包原则上卤制3次一换 。

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