可以 。红薯发芽后并不会产生毒素，把发芽部分去掉，还可以吃 。红薯发芽会吸收自身的水分、糖分和营养物质 ， 红薯的口味和营养都会降低 。如果红薯长黑斑或者腐烂，会使人中毒，不可食用 。
红薯营养价值：【红薯发芽可以吃吗】1、红薯含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E以及钾、铁、铜、硒、钙、等10余种微量元素 。营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的“保健”食品 。
2、红薯富含钾、β—胡萝卜素、叶酸、维生素C和维生素B6，这5种成分均有助于预防心血管疾病 。红薯含有胶原、黏多糖，能降低血液中总胆固醇的含量，预防动脉硬化、冠心病的发生 。
3、红薯所含纤维相当于米面的10倍，其质地细腻，不伤肠胃，能加快消化道蠕动，有助于排便 ， 清理消化道，缩短食物中有毒物质在肠道内的滞留时间，减少因便秘而引起的人体自身中毒 ， 降低肠道致癌物质浓度，预防痔疮和大肠癌 。同时纤维素能吸收一部分葡萄糖，使血液中含糖量减少 ， 有助于预防糖尿病 。
4、红薯含有丰富的粘液蛋白，这是一种多糖与蛋白质混合物，对人体有特殊的保护作用 ， 能保持消化道、呼吸道、关节腔、膜腔的润滑和血管的弹性，由于这种物质可防止物质在动脉管壁上沉积而引起的动脉硬化，可以防止肝及肾脏等器官结缔组织的萎缩 ， 可以减缓人体器官的老化，提高肌体免疫力 。其还含有糖蛋白，具有很好的抗突变、降血脂和增强免疫力的作用 。
5、常吃红薯有助于维持人体的正常叶酸水平 ， 体内叶酸含量过低会增加得癌症的风险 。
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