其实，制作一桶合格的潮州卤水并没有那么复杂，关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术 。
说了这么多，肯定已吊足了大家学习潮州卤水的胃口 。那么下面，我们就来解密潮州卤水的配方和制作技术 。
潮州卤水经典配方
汤料 老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条 。
香料 八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克 。
调料 海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克 。
蔬菜 葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克 。
制作 1.除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克 。2.香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味 。3.鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可 。
【潮州卤水美食为什么很受欢迎?】特色 色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁 。
熬制卤水顶级秘密
分类对待香辛料
厨师对待香料的处理可以分为两种，第一种是用干锅炒制，第二种则是直接使用 。但是，每种香料都有自己的个 性，所以在处理时我们也应该区别对待 。
我的处理方法是需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了 。需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡 。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可 。不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子 。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味 。
四步卤水香味
如何让卤水更鲜香？关键在于配料 。汤料、香料、调料在应用时都有讲究，只有遵循好这些细节的东西，才能调出完美的卤水 。
第一步 熬汤 。要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要 。我把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充足的鲜香味 。
第1组 大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味 。
第2组 金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味 。
第3组 老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味 。
第4组 猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”，主要增加卤水的粘稠度 。
第二步 调香 。香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存的 。在众多的香料中，我把它们分成了四类：
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