潮州卤水美食为什么很受欢迎?( 二 )
卤水的“君” 南姜是潮州卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%，主要起到增加香味的作用 。
卤水的“臣” 白豆蔻、香茅为配角，主要是起到辅助增香的目的，它们的用量分别占到香料总量的8% 。
卤水的“使” 干辣椒是卤水中的“点缀”，用量大概占到香料总量的4%-5% 。
卤水的“佐” 其余的香料也是辅助调香，即所谓的“佐” 。操作方法前文已经进行了介绍 。
但是不管对香料如何分类，都需要切记一个关键，那就是香料的浸煮时间一定不能太长，一般控制在30-60分钟最适宜 。卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中 。
第三步 调味 。在调味环节，我个人总结出三大调味法宝：第一，鱼露 。鱼露 。是增加卤水鲜味最重要的调味品，也是必不可少的，但鱼露的味道幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，所以用它来调味宁少莫贪 。第二，蒜头和干葱头 。潮州人眼里，蒜头犹如“穷人味精”，不论是调卤水还是做菜，都是不可缺少的 。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可 。第三，香料油 。在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法，但是油脂的用量不能过多，一般控制在15% 。
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