拔丝苹果熬糖的时候可以用油也可以用水，还可以水油混合 。根据这些做法，常用炒糖方式便分为水拔法、油拔法、水油混合拔法三种（后面再具体分析一下这三种熬糖的优缺点） 。
根据题主描述的“拔丝苹果不是结块就是散还不抽丝”问题，根据我的经验，结果总结如下：
1.结块是因为炒糖太欠，还没到拔丝状态，便投入炸好的苹果了，一般就会结块 。特别是水拔法，不到拔丝状态还容易出现翻沙或者成挂霜状态 。
【拔丝苹果怎么做才简单?熬糖是用水还是用油?】2.散有两种情况：一是因为糖炒过了，已经过了拔丝状态，糖颜色变深并且有苦味 。二是油拔法时，熬糖用油太多，致使糖液裹不住苹果就出现散的情况 。
所以无论是糖炒的欠还是炒的过都不会出丝 。
拔丝菜肴一般以白糖为主料，加入油或水，熬到一定程度后糖开始发生变化，当温度上升到160℃时，它由固态变成液态 。当糖的温度达到175℃左右时，即可拔出丝来 。如果糖温超过180℃，糖的颜色就会变重，产生苦味 。当温度下降后，糖液开始变稠，逐渐失去液体的流动性，当温度下降至160℃左右时，糖液呈胶状粘结，借外力可出现细丝，这就是所谓“出丝” 。
拔丝工艺流程：原材料初加工→腌渍→拍粉、挂糊或者直接干炸→炒糖→放入原材料→成菜 。
拔丝成品要求：色泽金黄，细丝绵长 。
拔丝糖的选择：一般做拔丝可以用三种糖，即：绵白糖、白砂糖和冰糖 。这其中冰糖拔丝最好，颜色亮，糖丝长，口感脆 。但是冰糖颗粒大，不易操作，所以我们酒店做法一般使用白砂糖 。
拔丝菜重要的不是原材料，而是怎样拔，才能出丝漂亮 。下面再来介绍一下拔丝的三种方法，以及它们的优缺点：油拔法：就是以油为传热介质，糖和油比例10:1 。锅烧热放入油和糖，小火加热，糖液化开后，用手勺不断搅动，当糖色出现浅黄色时，锅离火，放入炸好的原料，翻匀出锅 。
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