你吃的火锅鸭血里，可能根本没有鸭( 二 ) _云知道

上游的生产鸭血的禽畜是否经过检疫、生产加工环境是否安全卫生、运输时温度是否适宜，下游门店储存是否得当等等——任何一个环节出现纰漏，都可能造成血液制品携带致病性微生物（比如沙门氏菌）或者变质，从而引发食源性疾病。
吃完火锅肚子疼，你有可能中奖吃到了“问题鸭血” 。
鲜鸭血，为什么会被黑商贩盯上
火锅涮菜的品类有几百种，为什么黑心商家偏偏都盯上了“鲜鸭血”？
一小碗鲜鸭血，其实大有利润可图。
鸭血本身产量低，一只鸭只有大约 0.1 千克的血[5] 。所以鸭血价格很高，市场价一般在 20~25 元/千克。
但猪血、鸡血、牛血就不一样了。

牛血不值钱，是屠宰过程的边角料 / pixabay
一头猪就能产 2.5 千克猪血[6]，市场价格在 8~10 元/千克。
至于鸡血和牛血，那就更便宜了。鸡血产量虽低，不易成形，且容易破碎，牛血又由于宰杀方式以及血液本身的滋味，并不适合做专门的产品，所以一般属于“边角料”拿去做了血粉或者饲料。
对于畜禽屠宰商来说并不赚钱，但鸡血、牛血倒卖去做“假鸭血”那就是赚钱的生意。对鸭血加工商贩来说，鸡血、牛血等同属于动物血液，在外观、气味、滋味上虽然有所差别，但可以通过后期“加工”调整，可以说是鸭血绝佳的替代品。

加工后的鸡血跟鸭血很像 / 图虫创意
再加上火锅市场火爆，鲜鸭血又是经典必点菜目，出货量大，所以鸭血商贩造假的背后利益巨大。这也正是他们铤而走险制作“假鸭血”的最主要原因。
其次，鲜鸭血这种食材本身非常容易变质，迫使商贩们不得不采用另类保鲜防腐手法来降低变质风险。
新鲜鸭血静置后凝固成的红色胶冻物就是“鲜鸭血”，其颜色呈现鲜艳的暗红色，甚至还带有血水，酶和其他一些活性物质仍然可以作用，所以极容易被污染，甚至 1-2 天就变质了。一般加工商利用柠檬酸钠抗凝之后，再加入食盐、钙盐凝固，采用低温或冻藏保存的方式，供给市场鲜鸭血[7-8] 。

凝固后的鸭血呈暗红色 / 焰火青年_ / 图虫
鸭血易变质的特性势必对加工环境、加工效率、运输和存储的条件要求更高，从而抬高生产、运输、储藏成本。所以部分不良商贩不惜通过添加非法、禁用物质去延长保质期限。
除此之外，鸭血市场这么乱，也跟缺乏相关国家、行业标准的约束有关。
由于外国很少食用血制品，因此只制定了一些进出口监管规定，比如欧盟法规就要求对动物源性食品进行兽医检测[9] 。
在中国，血制品只有一个相对滞后的《食品安全国家标准禽畜副产物加工卫生规范》作为通用标准[10]，河南省有一个地方标准，《DBS41/011-2016食品安全地方标准食用畜禽血制品》[11] 。除外，目前还没有发布专门针对鸭血的相关国家标准、行业标准。
“网子”不紧，自然有不少“漏网之鱼”，钻了空子。
真鸭血，到底怎么挑
喜爱鸭血的人对它爱到骨子里，但还有一部分人认为，鸭血中藏有代谢的毒素和垃圾，吃不得。