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脆皮鸡怎么腌制?

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主料： 鸡 1000克
辅料： 虾仁 15克 淀粉(蚕豆) 13克
【脆皮鸡怎么腌制?】调料： 大蒜 15克 小葱 15克 辣椒(红、尖、干) 10克 白砂糖 30克 醋 30克 花生油 100克 各适量
脆皮鸡的做法：
1. 将肥鸡宰净 ， 取出眼珠 ， 挖净鸡肺 ， 放入沸水锅里浸约1 分钟 ， 取出洗净浮油、绒毛、污物；
2. 把鸡放在煮沸的白卤水盆中 ， 用微火浸煮至六成熟取出；
3. 将两翼向外扳离鸡身 ， 再放入盆内浸煮至刚熟 ， 取出用沸水淋匀鸡身 ， 洗去咸味；
4. 将白糖放入锅内 ， 加适量水熬成糖浆；
5. 用铁钩钩住鸡的双眼 ， 用手勺将糖浆淋在鸡身上 ， 使鸡皮均匀的沾上糖浆；
6. 再挂在阴凉通风处晾约2 至3小时 ， 待鸡身干洁时 ， 即可油炸；
7. 先将鸡头连颈剁掉；
8. 用旺火烧热炒锅 ， 将鸡下油炸至五成熟；
9. 再放入鸡头炸至金黄色 ， 即倒入虾片一同炸 ， 至虾片浮起 ， 鸡头呈大红色时捞出；
10. 炒锅端离火口 ， 将鸡胸朝上放入笊篱内 ， 置于油锅上 ， 将沸油从鸡腹开口处淋入鸡腔内 ， 连淋三次；
11. 再将炒锅放回炉上 ， 待油烧至四成热时 ， 用笊篱托着鸡 ， 边炸 ， 边摆动 ， 边淋油 ， 直炸至鸡皮呈大红色时 ， 取出盛在碟中；
12. 将油倒回 ， 锅放回炉上 ， 放入蒜、葱、辣椒末、糖醋 ， 用湿淀粉调稀勾芡 ， 盛在两小碟中；
13. 鸡炸好后马上切块 ， 先切鸡头 ， 后切鸡身 ， 在碟上砌成鸡的原形；
14. 鸡的四周放上虾片即成；
15. 食时跟糖醋 ， 汁 ， 淮盐 。

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