天津烧鸡做法全过程?
活鸡10只,桂皮10克,白糖15克,陈皮10克,八角10克,辛萋2克,小茴香2克,精盐150克,姜20克,饴糖200克,肉蔻3克,山奈片3克,砂仁2克,丁香3克,白芷5克,草果3克,花椒5克,芝麻油1500克
1.选用每只约重1000克的鸡10只,宰杀放尽血水,热水烫、去毛、洗净,在靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗净 。然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出 。鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线 。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹 。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用 。
2.将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水分,用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身 。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出 。剩油留作别用 。
【天津烧鸡做法全过程?】3.大锅内放足水,把所有香料装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将水烧开,然后加入糖、盐,调好味,将炸好的鸡整齐地放入名册人,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5分钟,将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮4~6小时,以肉烂脱骨为止 。煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香 。香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用2~3次 。若制做1只鸡可用砂锅,香料用量酌减,也可取些卤汁使用 。
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