高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 。毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水 。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等 。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求 。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色 。
清汤分普通清汤和精制清汤 。
【高汤是指什么汤?】 普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡 。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓 。
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