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高档翅汤的调制与配方?

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秘制万能翅汤、高档翅汤、顶级翅汤、浓翅汤吊制配方和工艺详解
一、万能翅汤
此汤适用于各种中高档的鱼翅制作及各类高级炖品的基本底汤 。如沙锅红烧翅、佛跳墙、虫草炖甲鱼 。特点是汤汁清醇，色呈琥珀色，味感鲜美略回甜 。鱼骨的加入，使汤汁有了海鲜味 。
万能清汤制法为：
土母鸡4只（净重5千克左右），瘦肉1800克，火腿（净肉）700克，斩件，焯水，洗净 。取大沙煲或白锈钢桶一只，放水18千克烧开后放桂圆肉100克，白胡椒粒10克，去皮生姜20克，鱼骨500克，大火烧开10分钟，撇去浮沫，转微火煲8小时，得汤约12千克 。将吊好的汤撇去浮油，过滤，冷却，每份分好，冷冻保存 。
此外，制作万能翅汤时要把握下列4个关键：
1、选料要好 。鸡一定要是纯正的乡村散养的脂肪厚的土母鸡；火腿要正宗，不能有哈味或臭味，要有火腿特有的醇香 。
2、焯水时原料一定要焯透 。下料煲汤时，要等水烧开了下锅，那样汤汁不易浑浊和糊底 。
3、煲汤时火一定要小 。即汤面不见翻滚，有像虾眼睛一样大小的水泡从底部慢慢冒出，俗语称“虾眼泡” 。加热时间一定要足，中间不能断火 。
4、 要把汤上的浮油撇尽 。保存汤时一点油不要带，这样容易保存 。
二、高档翅汤
用于各种高档鱼翅与燕窝的制作 。如红烧大鲍翅、红烧官燕、翅汤堂灼象拔蚌 。特点是汤色如清茶，微带淡红，味鲜醇，香味十足 。高档清汤制法与万能清汤相同 。选用老鸡10千克，精肉5千克，火腿1500克，瑶柱500克，牛肉4千克，胡椒粒150克，鸡爪3千克，鱼骨1200克，老姜50克，加水45千克，可出汤22千克左右 。
三、顶级翅汤
【高档翅汤的调制与配方?】适合各种高档的鱼翅、燕窝 。特点是清澈透底，汤汁微茶黄，口味清鲜 。
顶级清汤制法为：老鸡4只（约5千克）斩块，火腿、瑶柱各500克，仔排2千克切块，肉皮、鱼骨各500克，虾干200克，焯水，加水15千克煲8小时，去浮油，过滤 。将不锈钢桶上火，倒入过滤后的汤，烧至将开时倒入用水调稀的鸡肉蓉1千克，边倒边搅拌，待汤快开时转中小火煲20分钟，待所有鸡蓉浮在汤面凝结成一块时关火，过滤，可出汤10千克 。
其制作关键为：
火候要控制好，不能太大 。鸡蓉倒入的几分钟内，要轻微的在汤里搅拌一下，以免鸡蓉结底糊锅；当鸡蓉浮起时；火一定要转，以免火大把汤冲浑了 。
四、浓翅汤
适用于各种浓汤的鱼翅或其他高档浓汤菜 。如翅汤浸鲈鱼、浓汤鸡煲翅 。特点是汤汁奶白，味道醇厚，有薪稠感 。
浓汤的制法为：
老鸡3千克、瘦肉1千克、鸡爪500克改刀，用六成热油炸至干香；猪骨1千克，瑶柱200克，鱼骨300克，火腿150克，猪爪2根，猪蹄膀1个（约1千克），肉皮500克，焯水，洗净备用 。桶内放入所有原料，加水20千克，白胡椒粒15克，大火烧30分钟，沸腾后转中小火煲6小时，再改大火烧开至汤汁浓稠，过滤，出汤约8千克 。
浓汤的制作关键是：
火候要先大、后小、再大，要把握好汤水的数量和煲制的时间 。
例如 “翅汤浸东星斑”就是用浓汤采用堂灼方式现场制作而成 。方法是将东星斑肉400克切一指宽的条，用盐5克、生粉10克上浆，焯水至刚熟 。魔芋丝100克、菜心50克、草菇40克焯水，与东星斑肉分别摆入餐具内 。将浓汤烧开，加盐7克、熟鸡油20克调好口味，淋在原料上即可 。成品鱼肉细滑鲜嫩，汤汁浓厚，鲜香味美 。

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