卡佩利如何描述法国香槟和香槟的不同口味？他指出了香槟带来的口感干燥的感觉 。他把它描述为“金属”，并说它来自较高的酸度，葡萄酒中的钾-钾是由葡萄从土壤中吸收的，可能是通过化肥在土壤中吸收的 。高钾水平可提高pH值 。“我们的钾含量很低，这使得我们的酸含量很低，pH值也很低 。”他回到了pH和酸度之间复杂的关系 。如果你的酸为5，pH为3.10，你就会有很好的新鲜度 。如果你的酸为5，pH值为3.25或3.30，你就会失去新鲜度 。酸度是一样的，但葡萄酒的味道是煮熟的，没有灵魂 。
新鲜感是可取的，但这个词本身可能会被别人赋予，而且会被严重滥用 。你有没有见过洗发水广告说它不会让你的头发光洁和容易管理？所以你听过酿酒师说他们的酒不新鲜吗？这一切，都得取决于你自己的口味和选择 。新鲜度和酸度只能作为你选择你最钟爱的葡萄酒的依据 。
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