如题，癌从口入并不是一句吓人的话，除了自身基础外，每天吃进去的食物中在机体转化吸收过程中很多有毒有害的因素会引起机体细胞的突变进而诱发癌症的发生 。
医学研究发现，有10多种化学物质有致癌作用，其中亚硝胺类、苯并芘和黄曲霉素是公认的三大致癌物质，它们都与饮食有密切关系 。
亚硝胺类以消化道肿瘤最为常见 。咸鱼、咸肉、火腿等食品在腌制过程中，都可能产生二甲基亚硝酸盐，在体内转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺，过量食用这类食物，会导致胃、肠、胰腺等消化道癌变的几率升高，亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中 。不新鲜的食品(尤其是煮过久放的蔬菜)内亚硝酸盐的含量较高 。因此，从这个角度来看，腌制品具有一定的致癌性 。
苯比芘主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并芘，如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物 。熏制食品虽然香气诱人，防腐能力很强，所以致癌几率也高 。这种特点是因为制作时木屑闷烧产生的烟熏气体造成的，这种气体中含有致癌物质苯并芘，而且肉类熏制食品的致癌物量大于淀粉类熏烤食品 。所以我们应当少吃慎吃熏烤制品，尤其不宜长年累月地作为日常食品食用 。经验证，长期接触苯并芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等 。
黄曲霉素是已知的最强烈的致癌物 。黄曲霉素很可能是肝癌发生的重要原因 。这些霉变物质包括米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒素-黄曲霉菌素 。黄曲霉菌素比砒霜还要毒68倍，毒性为剧毒物氰化钾的10倍;它是目前所知致癌性最强的化学物质 。它容易在花生、玉米、坚果上滋生，它不易溶于水，却极为耐热，一般的水洗、烹调难以去除 。
【餐桌上哪些食物容易致癌?】路边的烧烤摊、小食品油炸等是很多年轻人的青睐，你绝对不知道油炸食品的危害绝对是毁灭性的 。食物煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃 。如咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍 。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物 。研究发现，经常吃油炸类食品的人群，不但内脏等器官会受到损害，如果长期食用更会有致癌的危险 。
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