慢性肝病中的失代偿性肝硬化或者更严重的患者，不能吃皮蛋，因为有诱发肝性脑病的风险;其他肝功能正常的患者，偶尔吃点皮蛋，调配一下饮食，使营养结构多样化，也未尝不可 。
皮蛋是具有中国特色的风味小吃，其在民间的口碑，和人们对臭豆腐、溜肥肠的看法一样，表现得两极分化：喜欢的奉为美味佳肴，不喜欢的一听就掩鼻皱眉 。
不喜欢皮蛋的人，大多因为其气味：皮蛋在制作过程中，碱性物质通过蛋壳进入引发蛋内氨基酸的各种反应，可产生的氨气的味道 。
这对失代偿期肝硬化患者中有肝性脑病者，是有害的，他们的血中血氨本来也可能是高的 。慢性肝病中，有肝炎活动的人，同样不能吃皮蛋，因为他们也有血氨高的问题 。
皮蛋不是熟食，喜欢的人认为生吃味道更鲜美，这又带来了新的问题 。皮蛋在长期的制作过程中，并没有严格的消毒、杀菌程序，容易携带细菌等各种致病微生物，其中以沙门菌为最多，这是引起伤寒、胃肠炎、腹泻的主要致病菌 。
一些慢性肝病患者本来就肠胃不好，再加上细菌感染，可能雪上加霜 。对于有腹水的患者来说，被细菌污染的皮蛋，可能导致肠道感染，细菌可以移行进入腹水，导致自发性腹膜炎，是疾病进一步恶化 。
担心皮蛋有害健康的最重要一点，恐怕是铅中毒 。皮蛋使用的制作原料中，主要有黄丹粉，含有氧化铅，还有石灰和其它碱性物质 。制作过程中，鸭蛋中的蛋白会分解成氨基酸，氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基 。
氨基酸与透过蛋壳的石灰、碳酸钾、碳酸钠等碱性物质发生化合反应后，生成氨基酸盐 。这些氨基酸盐不溶于蛋白，会以一定的几何形状结晶出来，那些漂亮的松花，正是这些氨基酸盐的结晶体 。
【慢性肝病可以少量吃些皮蛋吗?】既有铅，又有碱性物质，还有氨、硫化氢、细菌等等，总之，皮蛋味道可能适合人的味觉，但对于慢性肝病患者来说，如果处在肝炎发作期，最好不吃，平常情况下，偶尔尝尝是可以的 。
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