家常烹饪时总是离不开肉，有些食材哪怕是加入一点点，味道都可以拉升一个档次，但是这个经常都要用到的肉，很多人往往都炒不好，要不就是炒老，要不就是不香无味 。
1、选材要想炒出来的肉炒得好，那么首先就要在选材上把关，不同的菜肴就要选择不同部位的肉，这样才能达到最佳的效果，比如猪身上最嫩的部位就是里脊肉，这个部位的肉可以说是全能的，适合所有的烹饪方法，前后臀尖肉比较适合炒着吃，五花肉炒和炖都可以，通脊肉适合炒 。像做川菜的回锅肉要用后臀肉的二刀肉，辽菜的锅包肉要用通脊肉，湘菜的辣椒炒肉要用五花肉和里脊肉，所以说不同的菜肴一定要选对合适的肉 。
2、刀工虽然在切猪肉的时候不会像切牛羊肉那样讲究，猪肉的肉质一般都较细，筋也比较少，如果横切的话，那么在烹饪熟以后可能会有散碎现象出现，如果我们在切的时候把刀稍微打斜一些来切，就可以避免出现散碎现象，而且吃起来也不会塞牙 。我们在切要炒的肉片还是肉丝的时候都尽量切薄些，太厚的肉片不容易入味，成熟的时间也久，自然就增加了难度 。
3、去血水处理一般要炒制的肉片都不会做焯水处理，但是我们现在能买到的猪肉几乎都是吃饲料长大的，或许还有看不见的，乱七八糟的添加剂，这样出来的肉一般都会有很大的猪腥味，在我们切好后用清水洗一下可以有效地去除很多血水，这样就可以去除一部分猪肉的臊腥之气，清洗好之后要把水挤干，这样后期要腌制的话调味料才能进入肉片之中 。我们在清洗的时候一定要注意不能用15度以上的热水，这是因为猪肉中有一种物质叫肌溶蛋白，而这种物质在热水中很容易被溶解，这样就会导致散失很多营养，同时对口味也会造成影响 。
4、腌制每个人所用到的调味料都不同，每个菜系的手法都会不同，比如北方很多菜的肉片都不会腌制直接爆炒，南方腌制的味比较清淡，像湘菜很多肉片腌制时直接就用老抽，只能说每个地方都有适合自己的味型 。
要想肉质鲜嫩我们常用的手段是加水、加蛋清、加淀粉，而在这3种方法中，把水打进到肉片中去是最难的，因为你加多了肉片吃不了那么多，少了效果不加，或者你打进去了，不知道怎么回事后来又澥了，你只要记住水要少量多次的加，要顺着一个方向搅拌 。
腌制的时候要不要加盐这也是一个很关键的问题，一般我们在腌制的时候可以放盐，但盐量一定要轻，盐量加大了的后果就是导致打进肉片中的水会澥出来，也会使肉片的口感变老，所以在腌制的时候象征性的给点底味就行，在炒制的时候也可以把加盐的步骤尽量往后靠，这样就能缩短盐分对肉的作用时间 。
加蛋清和加淀粉所起的作用都是可以起到锁住肉片的水分，增加肉片的滑嫩度 。也可以理解为给肉片穿了件保护的衣服 。在所有的步骤完成后再在肉片上淋上1勺油，这样可以彻底把肉片封起来，在炒制的时候肉片和肉片才不会相互粘在一起，
5、料头要想肉片炒出来更香，起辅助作用的料头是必不可少的，比如葱、姜、蒜 。料头虽少，但是起的作用却是不可估量的 。
6、热锅冷油很多朋友在炒肉片的时候都很容易出现粘锅的现象，这主要是你没把锅治好，如果把锅润好了，想要肉片粘锅都是件很难的事 。先把锅清洗干净，然后开大火把锅烧干，把锅烧至微微冒烟，一定要把锅烧热，我们食用油的沸点一般在300度左右，那么燃点也就在300度以上了，所以不要怕油下锅后会着火，锅在微微冒烟的时候也不会超过150度，所以安全得很，按照饭店的做法是来上一大勺油把锅面滑润一下再倒出，然后重新加冷油，再下肉片 。我们在家里可以省略一小步，锅烧热后加油滑锅，然后下肉片一样不会粘锅 。
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