软兜长鱼 ， 又称“软兜鳝鱼” ， 是江苏地区传统名菜 ， 属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴 ， 淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜 ， 让宾客尝鲜 ， 赞口不绝 。菜谱功效：补虚养身调理 ， 气血双补调理 ， 营养不良调理 ， 产后恢复调理 。据《山海经》记载：“湖灌之水 ， 其中多鳝 。”江淮地区盛产鳝鱼 ， 肉嫩、味美 ， 营养丰富 ， 淮安名厨田树民父子以鳝为原料 ， 可制作108样佳肴 ， 即著名的“全鳝席” 。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品 。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜 ， 再经精加工 。
制作材料
【淮安十大名菜制做法?】主料：鳝鱼(1000克)
调料：味精(1克) 香醋(115克) 白胡椒(1克) 姜(10克) 料酒(10克) 大蒜(10克) 粗盐(50克) 淀粉(蚕豆)(13克) 小葱(5克) 酱油(25克) 猪油（炼制）(100克)
制作工艺
1. 姜洗净 ， 切片；
2. 蒜去蒜衣 ， 洗净 ， 切片；
3. 葱洗净 ， 挽成葱结；
4. 锅内放入清水2000毫升、粗盐、香醋100 克、葱结、姜片 ， 用旺火烧沸 ， 速倒入长鱼（鳝鱼） ， 盖紧锅盖 ， 待长鱼停止窜动 ， 嘴张开 ， 水沸后再加入少量清水 ， 并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身 ， 焖约3 分钟；
5. 将长鱼捞出 ， 放入清水中洗净 ， 捞出 ， 取脊背肉一掐两断 ， 放入沸水锅中烫一下 ， 捞出沥去水分；
6. 炒锅置旺火上烧热 ， 舀入熟猪油75 克 ， 烧至七成热时 ， 投入蒜片炸香 ， 放入长鱼脊背肉 ， 加入料酒、味精、酱油 ， 用水淀粉勾芡 ， 烹入香醋15 克 ， 淋入熟猪油25 克 ， 颠锅装盘 ， 撒上白胡椒粉即成 。
白袍虾仁是“淮炒两峰”之一 ， 名扬四海 ， 做好白袍虾仁 ， 需要注意的是 ， 这道菜主要是吃虾仁的鲜嫩、爽滑 ， 要选用活的虾仁 ， 首先进行及时冷冻 ， 冷冻以后才能剥出虾仁 ， 虾仁不经过冷冻的过程手是剥不出来的 ， 虾仁在进行第一步的时候是进行洗涤 ， 洗涤是为了虾仁的脆度 ， 加盐搅打 ， 使它的肉质比较紧实 ， 然后冲洗把盐分洗掉 。第二步是给虾仁上浆 ， 虾仁必须要水滤净 ， 码味时一定要码足味 ， 虾仁盐加少了虾仁会出水 ， 所以我们把虾仁的水吐净了 ， 再进行浆制 ， 浆制主要用蛋清和生粉 ， 用法要得当 ， 如果蛋清放早了 ， 蛋清会打发 ， 造成起泡脱浆 ， 把浆制好的虾仁放入冰箱冷藏一到两个小时在使用虾仁会更爽滑 。在烹制时 ， 首先要热锅冷油防止粘锅 ， 虾仁滑油时油温不宜太高 。
平桥豆腐做法
原料
豆腐(南) 300克 。
海参（水浸） 50克虾米25克鸡胸脯肉50克蘑菇(鲜蘑) 25克干贝25克青蒜15克 。
大葱 15克 姜 10克 料酒 20克 盐 10克 味精 3克 淀粉(玉米) 25克 香油 15克 各适量 。
操作
1.将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸；
2.以去除豆腥黄浆水 ， 捞出后片成雀舌形 ， 放入热鸡汤中 ， 反复套过两次；
3.鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片；
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