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猪皮在烹饪时该怎么利用好?

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鲜猪皮在餐厅、酒楼的厨房随处可见，一般是制作水晶菜或吊汤 。为充分利用猪皮，北京的黎师傅，把鲜猪皮涨发成皮肚，并卖的很火 。东方美食编辑整理梨大厨对猪皮处理的制作过程，也许对你有点帮助 。
1. 将新鲜的猪皮清洗干净，去掉猪皮上的肥膘肉 。（不好去时，可以放入开水锅里煮上5分钟，这样猪皮和粘在皮上的油就能区分开了，便于去掉猪皮上的肥肉） 。
【猪皮在烹饪时该怎么利用好?】2. 将洗净去油的猪皮挂在阴凉通风的地方吹干，必须干透 。
3. 把风干后的猪皮放入七成热的色拉油中，并用手勺慢慢搅动，待猪皮慢慢膨胀成浅黄色时，捞出并控油 。
4. 在盛开水的盆中放食用碱（每4千克开水加25克碱），泡入炸好的猪皮，水凉后再换清水,并加入少许面粉，用手轻轻搓洗去除油质和碱味，更换温水漂洗几遍 。
5. 质和碱味清洗干净后用清水浸泡 。
关键1.发皮肚的油温在七成热 。如果油温太高，原料下锅会变黄；如果油温低，皮肚不易完全膨胀 。
2.浸泡的时候最好用一个盘子压住，以免浮起 。浸泡皮肚的时间不宜太长，否则会出现断裂现象 。用碱水浸泡皮肚也是涨发的一个关键，不然会前功尽弃 。要使皮肚成菜达到理想效果，需将皮肚改刀后加姜片、葱段、大料、料酒在沸水锅中煮，浸泡几分钟后可以进行正式烹调 。皮肚可凉拌、热炒、还可煎、烩，也可做汤 。
蛋黄皮肚
原料 发好的皮肚400克，菜胆100克，熟蛋黄15克 。
调料 盐4克、味精2克、鸡粉6克、料酒10克，化猪油50克、香油1克，清汤100克，水淀粉15克 。
制作 1.将皮肚用刀片成0.5厘米厚、3厘米宽、4厘米长的片,入沸水锅中汆水捞出 。2.油菜洗净，用开水汆熟捞出围在盘中成圆形 。3.锅洗净后放置火上，放入化猪油，烹入料酒，加鲜汤，调入盐、味精、鸡粉，放入鱼肚，烧1分钟勾入水淀粉，淋入香油，推匀出锅，盛到摆好的油菜上面，再将剁碎的蛋黄撒在皮肚上即成 。特点 色泽淡雅，清嫩鲜美，养颜美容 。

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