作为一枚爱美食爱下厨的吃货 ， 对于同一美食的不断探索也是必修功课 ， 曾经包括现在的我一直是“手残党” ， 就说炖鸡蛋羹这件平常的小事 ， 我也经常做的不够完美 ， 无意间霍霍了很多鸡蛋 。
炖鸡蛋作为一款家常的快手菜 ， 一般来说我们都会在鸡蛋中加入水配比成鸡蛋液 ， 经过蒸锅的水蒸气将鸡蛋蒸熟、凝固；大致的步骤大家都知道 ， 但是能不能做好吃就不一定了 。反正我也是曾经失败过多次 ， 要不就是蒸的皱巴巴的 ， 像一块厚厚的蛋皮；要么就是蒸的太老或太嫩 ， 或者是颜值不够 。小小的一道炖鸡蛋羹 ， 里面学问还不少 。
【炖鸡蛋为什么一些人要在碗里加水，加多少合适?】（下图属于放水比例比较少的鸡蛋羹 ， 凝固的很好 ， 口感更结实一些 。）
炖鸡蛋为什么一些人要在碗里加水?无论是任何网上的教程 ， 或者父母言传身教告诉你的炖鸡蛋羹做法 ， 我们都是会在鸡蛋中加水调和成鸡蛋液后再上锅蒸的 ， 那么为什么呢？是不是多此一举呢？
我个人认为 ， 这是由这道菜肴的特性和口感要求决定的 。
我们炖的是鸡蛋羹 ， 相对而言需要比较嫩滑的口感 ， 如果完全不加水 ， 炖出来的鸡蛋就会比较结实 ， 结合水煮荷包蛋想象一下 ， 只不过一个是煮 ， 一个是蒸 ， 如果直接将鸡蛋打在碗里 ， 最后蒸熟后状态是差不多的 。
再举个例子 ， 鸡蛋蒸香肠这道菜里 ， 就不需要在鸡蛋中额外加入水 ， 最后蒸出来的鸡蛋就是比较结实的、结块的 ， 不是像蒸蛋一样水嫩嫩的 ， 完全是固态 ， 没有任何流动性 。而嫩滑的鸡蛋羹则如布丁一样 ， 可以抖动、但状态也是凝固的 ， 不会如水一样的形态 。
（下图是鸡蛋蒸香肠 ， 可以看出鸡蛋是完全凝固 ， 比较结实的状态 ， 与水煮荷包蛋的状态类似 ， 这里的鸡蛋是完全不加水的 。）
所以炖鸡蛋羹这道美食 ， 一定是会在鸡蛋液中加入水的 ， 是必不可少的步骤 ， 而且是使其嫩滑的关键之一 。
那么炖鸡蛋需要加多少比例的水呢？这个需要根据个人口感来定 ， 如果你喜欢更实在、结实一点的口感 ， 水就适量少加一些；如果你想更嫩滑、如布丁版的口感 ， 水就适量多加一点 。
当然这里的“适量”也不是随便加的 。一般鸡蛋液：水=1:1.5-1:2之间 。我个人比较偏爱1:2的比例 ， 做出来的鸡蛋羹比较嫩滑 ， 但是凝固的也还不错 ， 不会说蒸出来很多水 ， 无法凝固 。这里的比例是按体积来计算的 ， 推荐直接用鸡蛋壳来测量水量 ， 更精准 。
（下图属于放水比例比较多的鸡蛋羹 ， 口感很嫩 ， 入口即化 ， 但是表面积水比较多 ， 不够光滑 ， 应该是没有盖保鲜膜蒸 ， 此为我在外吃到的蛋羹 。）
那么除了水的比例 ， 还有一个技巧是加温水 ， 一般温度与手温接近即可 ， 热水和冷水都不适合 ， 热水容易将鸡蛋液烫成蛋花 ， 冷水则做出来没有加温水的嫩滑 ， 这点主要是出于经验 ， 要知道多次尝试失败后 ， 不断改进以后总会发现一些“小秘诀” ， 或许这就是不断探索的“小惊喜” 。
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