老面馒头发酵原理

老面馒头发酵原理:
【老面馒头发酵原理】面粉中一般含有70%以上的淀粉百分之8左右的水分,其余是蛋白质和各种营养成分,淀粉属于糖类,细菌会吃面里的营养 , 无性繁殖,产生酵素和二氧化碳,在面团中使面团中充满气体膨胀起来 。
老面是发酵种之一,面粉中加水揉和的面团,不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用,使其自然发酵完成 。类似制作德国的裸麦面团时所使用的酸面种的中国版 。如此一来,就会增加面包面团的发酵能力 , 低温长时间发酵的效果,可以做出风味香气更好的成品 。

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