钙能促进骨骼发育，特别适合青少年和老年人 ， 同时还能解除烦躁情绪 。
铁
香椿中含有铁元素，缺铁容易引起缺铁性贫血，常吃富含铁元素的蔬菜能够有效预防 。
楝素
香椿含有楝素 ， 挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外 。
注意：
尽管香椿中的营养成分很高，适当食用对身体健康有益 。但是 ， 香椿中含有大量的亚硝酸盐，这类物质在进入人体之后 ， 会与血红蛋白反应，从而引发身体不适，如果情况严重的话，则会引发食物中毒，甚至还会威胁到生命安全 。
所吃之前要这么做：
1、烹饪前记得焯水
经常做菜的人应该对焯水很熟悉，很多食物在制作之前都需要焯水，香椿芽就是其中一种 。在经过沸水煮一下之后 ， 食材中的亚硝酸盐含量会大幅度降低，然后再进行烹饪，就可以让香椿吃起来更健康 。
2、只吃香椿芽
虽然香椿还有大量的亚硝酸盐，但不同时期的香椿 ， 该物质的含量也有所不同 。比如说在嫩芽时期，亚硝酸盐的含量就相对较低 ， 食用起来有利于健康 。
此外，剩下的香椿一定要放入冰箱保存，或者直接倒掉，如果没有放入冰箱，也会造成大量的亚硝酸盐释放，被人体摄入后，很可能出现亚硝酸盐中毒 。
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