凝固剂又称强凝聚剂或即效型凝聚剂，是使食品结构稳定、使加工食品的形态固化、降低或消除其流动性、且使组织结构不变形、增加固形物而加入的物质 。主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐 。
常用的凝固剂可分为盐类和酸类 。
【凝固剂作用机理】盐类凝固剂常见氯化镁、硫酸钙 。酸类凝固剂常见葡萄糖酸内酯 。
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