1.果酒发酵利用的微生物是酵母菌，它的代谢类型是异养厌氧型葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 。
2.缺氧呈酸性的发酵液中 ， 酵母菌可以生长繁殖 ， 其他杂菌生长受到抑制 。在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色 。
3.酵母菌的生长的最适温度是18到25度，醋酸菌生长的温度是30到35度，腐乳制作的温度是15到18度 。
4.醋酸菌的代谢类型是异养需氧型，当氧气糖源不足的时候，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为醋酸 。酒变醋的方程式：C2H5OH+O2——CH3COOH+H2O
5.腐乳制作过程中参与的微生物是青霉，酵母 ， 曲霉 ， 毛霉等 。起主要作用的是毛霉 。腐乳制作的原理 ， 毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸 ， 脂肪酶可以将脂肪分解为甘油和脂肪酸 。
6.腐乳制作过程中 ， 加盐的目的是：析出豆腐中的水分 ， 使豆腐块变硬 。抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质 。卤汤的长发是酒和香辛料 。酒精的浓度是12% ， 酒精含量过高会导致腐乳成熟的时间延长 。酒精含量过低 ， 不足以抑制微生物生长 ， 可能导致豆腐腐败 。
7.泡菜制作所需要的微生物是乳酸菌 ， 它的代谢类型是异养厌氧型，在泡菜制作过程中 ， 清水和盐的比例是4:1 ， 测定亚硝酸盐的方法是比色法 。
8.应该选火候好，无裂纹 ， 无沙眼 ， 盖子吻合好的泡菜坛 。
9.在泡菜腌制过程中 ， 要注意腌制的时间，温度和食盐用量 。
10.在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合，形成玫瑰红色 。
11.酿酒表面的菌膜是醋酸菌 。泡菜表面的白膜是酵母菌 。
12.微生物培养基主要有水，碳源，氮源和无机盐，除此之外，还要加入生长因子和抗生素 。
13.固体培养基需要加入琼脂 。
14.加入抗生素可以抑制细菌的繁殖 。
15.培养基的功能可以分为选择培养基和鉴别培养基 。
16.获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌的入侵 。
17.培养乳酸杆菌时，需要在培养基中添加维生素，培养霉菌时，需要将培养基的ph调至酸性 。培养细菌时，需将ph调至中性或微碱性 。
18.消毒是指使用较为温和的物理或化学方法杀死物体表面或内部的部分微生物 。灭菌则是使用强烈的理化因素，杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子 。
19.消毒的方法有煮沸消毒法，巴氏消毒法，化学药剂消毒法 ， 紫外线消毒法 。
20.培养基用高压蒸汽灭菌 。接种环用灼烧灭菌 。玻璃器皿用干热灭菌 。
21.牛肉膏蛋白胨固体培养基制作的步骤：计算,称量,熔化,灭菌,倒平板 。灭菌之前要调节ph 。
22.到平板的温度是50度左右 。倒平板是为了防止皿盖上的水珠落入培养基造成污染，防止培养基中水分挥发过快 。
23.培养细菌的培养基是 。培养酵母菌的培养基是 。
24.鉴别大肠杆菌用伊红美蓝培养基 ， 菌落呈黑色 。
25.微生物纯化的方法有两种 ， 平板划线法和稀释涂布平板法 。纯化的目的 ， 使菌液逐步稀释为单一菌落 。
26.由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体叫菌落 。
27.鉴别菌种可以通过菌落的形状，大小，颜色和隆起程度 。
28.微生物技术有两种方法，显微镜直接计数法和稀释涂布平板法 。
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