小苏打和食用碱都是生活中的日常用品 ， 从严格意义来说，这两种东西不能称之为调味品，而是一种添加剂，在日常烹饪中会经常用到，很多朋友觉得食用碱和小苏打外观和特性上很像，便认为他们作用都一样 ， 甚至认为食用碱就是小苏打，既能代替酵母粉在蒸馒头时用来发面，又能在炸油条时充当膨松剂，其实这是错误的，两者很有大的不同之处，用途也有所不同，让我们一起来看看吧 。
一、【食用碱和小苏打的区别】
1、化学分子不同，化学名称不同
食用碱化学式是Na2CO3，名为碳酸钠，而小苏打的化学式是NaHCO3，名为碳酸氢钠 。
2、碱性不同
食用碱碱性较强，闻着有“碱味”，同时还有一定的腐蚀性，与醋作用后反应强烈，而小苏打碱性较弱，无味不刺激，与醋作用后反应比较温和 。
综上所述，食用碱和小苏打虽都呈碱性，但两者在烹饪中却有完全不同的作用，在烹饪中如果不了解它们的性能 ， 用错的话，不管是味道还是口感都会受到很大的影响 ， 甚至添加不当还会造成食材浪费，因此，在用食用碱和小苏打之前，要了解清楚它们的作用 。
二、【食用碱和小苏打的用途】1、食用碱
①食用碱虽不能用于发面，但有时面团发酵时间过长，面团会发过劲，闻着有些发酸，这时就体现出食用碱的作用了 。只需根据面团的大?。?将适量的食用碱倒在案板上 ， 用擀面杖将其擀成更细的粉末，与面团混合然后用双手反复地揉搓，使面团与食用碱充分融合后 ， 可以中和面团的酸味，与此同时，发酸的面团加入食用碱后，酸碱产生反应 ， 面团中会出现大量的二氧化碳，进一步增加了面团的蓬松度 。
在旧时没有酵母粉时，蒸老面馒头就经常用到食用碱 。不过要注意的是，食用碱用量不宜过多，通常一斤面粉只需要5克左右的食用碱，如果过量蒸出来的馒头会比较黄，而且在面团与食用碱混合后，一定要充分揉搓，避免蒸好的馒头出现黄色的斑点 。
②做手擀面和面时，可以加入一些食用碱和盐，这样可以让面条吃起来口感更筋道 。
③食用碱比小苏打的碱性更强，厨房中的锅具、灶台等重油的炊具用食用碱清洗效果更佳，只需要用温水将食用碱化开 ， 擦拭油垢处就可以了 。不过记得在擦拭时戴上手套以保护手部皮肤 。
2、小苏打
①小苏打遇热后才会分解产生大量的二氧化碳，使面团蓬松，所以小苏打不适合发面，但适合油条、小酥肉等这种遇热后蓬松的食物 。
②小苏打呈弱碱性，非常适合清洗瓜果蔬菜 。大部分农药呈酸性 ， 在清洗时加入呈碱性的小苏打，这样酸碱中和便能很好地去除果蔬上的农药 。
③在烹饪肉类（煎、炒、煎等）时，可以加入一些小苏打破坏肉的纤维结构，使肉质保持鲜嫩的口感，通常在炒肉之前，腌肉时就可以加入少量的小苏打 。
