碳酸氢钠受热分解会释放出大量的二氧化碳，从而让面（麪）制品产生多孔的海棉状疏松结构 。
其最大的优点是产气迅速而成为面（麪）制品常见的食品添加剂 。
不过，由于碳酸氢钠产气迅速，单纯使用容易导致制品形成较大的空洞 。
正是这个原因，面（麪）食制作人员就祈望找出方法抑制碳酸氢钠产气迅速而形成空洞的问题，这才出现了“发酵粉” 。
如果与酒石酸氢钾（KC4H5O6）等酸性盐及明矾配合使用，碳酸氢钠产气迅速的问题便解决了 。
【发酵粉的化学反应方程式 发酵粉的化学式】原理是在初始加温时 ， 碳酸氢钠与酸性盐发生反应生成第一轮气体 ， 待酸性盐消耗殆尽时，碳酸氢钠再与明矾发生反应生成第二轮气体，从而确保碳酸氢钠产气均衡 。
这就是所谓的“双重反应”——Double acting 。
碳酸氢钠在“发酵粉”配方中所占的比例取决于在面（麪）制品成型前所需的气量 。如果用量过多，碳酸氢钠会返回成碳酸钠（Na2CO3） 。
如果制品残留有碳酸钠（Na2CO3），不仅影响制品风味 ， 还会导致制品发黄或夹杂黄斑 。
肉制品的配制原理与麪（面）制品的配制原理是有区别的
碳酸氢铵又名“碳铵”“酸式碳酸铵”“重碳酸铵”，英文称Ammonium Bicarbonate，分子式为NH4HCO3，是二氧化碳通入氨水后结晶而得的碳酸盐 。
由于这种碳酸盐会分解出铵（NH3）、二氧化碳（CO2）和水（H2O） ， 形成刺鼻的铵臭味，故而又有“臭粉”“嗅粉”或“溴粉”的别名 。
与碳酸氢钠（NaHCO3）一样，碳酸氢铵作膨松剂时可单独使用 。
但与碳酸氢钠不一样的是膨胀方向，碳酸氢钠使制品上向膨胀，而碳酸氢铵使制品横向膨胀 。
两者配合正是图其不同的膨胀方向 。
酒石酸的英文称Tartaric Acid，分子式为C4H6O6 ， 是酿造葡萄酒时所产生的副产品——酒石再与钙等反应结晶的有机酸 。
它可以作为酸味剂使用，酸味为柠檬酸的1.2～1.3倍 。配用在“发酵粉”上是起催化作用 。
柠檬酸又名“枸橼酸”，英文称Citric Acid，分子式为C6H8O7，天然存在于柠檬、柑橘等酸味水果之中，目前是以黑曲霉发酵法制取出来的有机盐 。
其酸味强，酸感迅速、柔和、爽快 ， 是常见的酸味剂之一 。
配合“发酵粉”用起到掩盖碱味的作用 。
乳酸的英文称Lactic Acid ， 分子式为C3H6O3 ， 是用淀粉、葡萄糖或牛乳接种乳酸杆菌发酵所生成的有机酸 。
配用在“发酵粉”上与酒石酸（C4H6O6）及柠檬酸（C6H8O7）的功用相近 。
酒石酸氢钾又名“重酒石酸钾”“酸性酒石酸钾”“酒石酸钾”“L-酒石酸氢钾”，英文除Potassium Bitartrate之外，还有Cream of Tartar，所以点心厨师多称它为“塔塔粉” 。
其分子式为C4H4KO6 ， 是酿造葡萄酒时所生的副产品——酒石用水萃取后结晶的酸性盐 。
可以作为酸碱调节剂使用 。
例如制作“戚风蛋糕”需要打发蛋清（蛋白）作膨松剂，但蛋清（蛋白）是碱性物质（pH值7.6） ， 打发起的泡沫相当虚浮，致使“蛋糕”欠缺坚挺 。
而在打发蛋清（蛋白）时添加入酒石酸氢钾将蛋清（蛋白）的酸碱度（pH值）调成4.6～4.8时，就可以抑制“蛋糕”塌陷以及增强“蛋糕”韧性和柔软感 。
酒石酸氢钾受热时会生成二氧化碳气体，但产气缓慢 ， 配用在“发酵粉”上正是与产气迅速的碳酸氢钠相匹配，即有所谓的缓冲，而形成一快一慢的持续气体，降低制品收瘪、皱缩 。
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