发酵粉的化学反应方程式发酵粉的化学式 _云知道

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
前言：
“发酵粉”是一种化学原料复合配出来的食品添加剂，使用的历史并不长，至于是肇始于中国还是发轫于西方则无从稽考，通常观点多倾向于后者。
严格来说，用“发酵”两字来为这种食品添加剂命名并不恰当。
因为通常所说的“发酵”来源于“酦酵”；
《韵会》曰：“酘谓之酦。”
《集韵》曰：“酵，酒滓。”
原义是指酿酒时作物发生变化的前后时期；“酦”居于作物酿酒时的前期变化，在这之后作物就会渗出液体来，那就是酒；
但是，此时的酒远未达到醇厚的境界，还须经历后期的深化，居于此时期的变化就称作“酵” 。
后来，人们就用“酦酵”——发酵来形容微生物、植物细胞、酵母菌等使有机物分解的过程。
然而，“发酵粉”之中既没有微生物，又没有植物细胞，更加没有酵母菌，全凭加热时发生化学反应所释放出的气体使面（麪）团膨胀。
所以，广州人习惯将这种食品添加剂称为“发粉” 。
尽管两者只是一字之差，意义则大不相同。
因为面（麪）点加工之中所谓的发酵，是指利用微生物、植物细胞或酵母菌使面（麪）中的有机物进行物理分解所生成的气体使面（麪）团蓬松。
两者原理大相径庭。

“发酵粉”是为麪（面）制品而设计，不允许在肉制品加工上使用
“发酵粉”的另一个别名——“泡打粉”，则来源于Baking Powder的音译。
如果是直译的话，应为“烘粉”“焙粉”或“烘焙粉” 。
那么，“发酵粉”是什么食品添加剂呢？
正确来说，“发酵粉”应称为“复合膨松剂”——Mixed Leavening Agents或“化学膨松剂”——Chemical Leavening Agents 。
它是由碳酸氢盐、有机酸、酸性盐及明矾等复配而成。
这种复配形式一般限定在麪制品（面制品）使用。如果运用到肉制品，如烧鹅、烧肉及炸鱼皮等具明胶的肉制品，则不应按这个思路上设计。只要处理好酸性原料与碱性原料的合理比例即可，过程不需要考虑产生二氧化碳（CO2）的问题。
酸性原料可让生的肉制品表皮（明胶）软化甚至溶解；在高温下，肉制品表皮（明胶）先溶解后硬化再到酥化。
碱性原料可让肉制品表皮（明胶）扩张性发韧；在高温下，肉制品表皮（明胶）直接朝硬化方向转变，以至脆化。
酸性原料与碱性原料的比例及复合后的使用量是调节肉制品表皮（明胶）的酥脆效果的关键，酸性原料偏多，制品酥化强烈，碱性原料偏多，制品脆化强烈。
原理就是如此简单。
肉制品所用的酸性原料与碱性原料与麪制品（面制品）所用“发酵粉”的原料有重合，可借此了解一下。

“发酵粉”的原料有的可用于肉制品的明胶（表皮）烧烤或油炸加工
正文：
“发酵粉”所用的碳酸氢盐可能是碳酸氢钠或是碳酸氢铵等；酸性物质可能是酒石酸或是柠檬酸，又或是乳酸等；酸性盐可能是酒石酸氢钾或是富马酸一钠，又或是磷酸二氢钙、磷酸氢钙、焦磷酸二氢钙、酸性磷酸铝钠等；明矾可能是钾明矾或是铵明矾，又或是烧钾明矾、烧铵明矾等。
碳酸氢钠即“小苏打”，英文称Sodium Bicarbonate，分子式为NaHCO3，是俗称“纯碱”或“苏打”（Soda）的碳酸钠（Na2CO3）吸收二氧化碳（CO2）后结成晶体的碳酸盐。