目前 ， 老百姓受到宣传上的影响，对明矾的使用具高度的敏感性，建议非必要不添加 。
轻质碳酸钙又称“沉淀碳酸钙”，英文称Light Calcium Carbonate或Precipitated Calcium Carbonate，简称PCC，分子式为CaCO3，是石灰乳与二氧化碳反应后沉淀所得的粉末 。
与碳酸氢钠（NaHCO3）不同，轻质碳酸钙要在强热下才会分解并释放出二氧化碳，正好形成一前一后的气源，配用在“发酵粉”上正是图取这个效果 。
严格来说，“发酵粉”没有固定的配方，应视制品的特性和所要求的质感而作出选择，不同的配方会形成迅速与缓慢的产气特点，如果需要产气迅速却用上产气缓慢的“发酵粉” ， 效果便大打折扣 。
因此，在生产某种制品前应对不同的配方进行测试 ， 然后才作出必要的选择和调整 。
一般而言，原始的“发酵粉”有两种 ，
一种是碳酸氢钠（NaHCO3）配明矾（即硫酸铝钾和硫酸铝铵的各种制品），取膨脆松软，多用在含水量较多的制品上 ， 如“馒头”等，但亦可用在“饼干”上；
另一种是碳酸氢钠（NaHCO3）配碳酸氢铵（NH4HCO3） ， 取膨松酥软 ， 多用在含水量较少的制品上，如“光酥饼”等；后者称“膨松碱”，会残留刺鼻铵气臭味 。
后来，科研人员在前者的基础上增加了各种酸性化合物，成为了“膨松酸” 。
由于“膨松酸”没有刺鼻的气味，备受点心厨师的关注 。
全文完
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