（3）萃取器具的正确用法
①咖啡颗粒与水的接触时间
萃取可说是在咖啡颗粒被水吸收时，将咖啡颗粒内的水溶性成分提取出来的过程 。即使改变水的比例 ， 仍会继续从咖啡颗粒中取出化学成分，而溶解的成分也会继续混合并产生变化 。因此 ， 控制萃取时间才能促成最适当的萃取及更均匀的结果 。
【咖啡有什么好处 咖啡是从什么中提炼出来的】②水温
冷水无法像热水那样能迅速且完整地萃取咖啡风味 。水温在92～96℃时，香气成分会更快且自由地释出，使其他水溶性成分能在合理的时间内，更有效地被萃取出来 。因此，在循环冲煮的过程中，温度须保持不变 。
③搅动
水通过咖啡颗粒时 ， 会产生混合，也就是所谓的搅动现象（turbulence） 。搅动现象造成咖啡颗粒在一开始就能被充分浸湿，并让水能均匀地流过缝隙 。所谓的浸湿（wetting）则是让水能流过颗粒之间 ， 流动地越均匀 ， 就能使水溶性成分更轻易地从饮料中分离出来 。除此之外，适度的搅动有助于水与咖啡的即时接触，也就是说，如果一开始就浸湿咖啡粉的话，能帮助萃取到更多的香气成分及溶解物质 。
（4）六种理想的萃取方式
即便选用同一种咖啡豆，也会因萃取器具的种类不同 ， 而使最终的咖啡风味产生差异 。萃取器具的设计也是依照不同萃取基本原理制成 。
①浸泡（steeping）
是指在容器中倒入咖啡粉并与热水充分混合后 ， 先静置一段时间再进行萃取的方法 。根据研磨度及水温的不同 ， 会影响两者接触的程度 。也会因咖啡粉的搅拌情况、咖啡粉分离的速度 ， 而萃取出不同的成品 。
②煎煮（decoction）
是指将容器内的咖啡粉及水混合后进行煮沸的方法 。温度升到约100℃后 ， 会因高温而难以继续萃取 ， 加上水开始沸腾，有可能会因此产生严重的乱流＊ 。
③渗滤（percolation）
直接对装有研磨咖啡粉的容器（brewing chamber）进行加热，并利用蒸气压力使热水循环以萃取出咖啡 。水受热后沸腾上升，经过装有咖啡粉的粉槽 ， 再透过管子流出，并重复此循环 。此时，研磨度、水温及循环速度等，皆会因为接触时间的不同而有所差异 。
④滴滤（drip filtration）
是指将咖啡粉倒进滤器并注入热水，再用玻璃壶或咖啡保温壶承接滴滤出萃取液的简单方法 。是近期改良过的方法中，较常见的一种，包括手冲（hand drip，或称滤泡式﹝pour over﹞）等 。滴漏的观念极为复杂，而且有许多不同的滴漏法 ， 更有许多相关书籍 ， 因此希望大家能够根据自己想要的咖啡风味去选择适当的工具 。
手冲也有多种萃取器具，因此会用不同的方法进行萃取 。萃取原理是以滴滤方式进行，所以不同流速所造成的接触时间是很重要的因素，同时也跟其他萃取器具一样，会受水温、滤杯、滤纸种类的不同，而使咖啡风味产生变化 。
⑤真空过滤（Vacuum filtration）
最具代表性的就是虹吸壶 。是使用上下两个玻璃壶并融合浸泡（Steeping）的萃取方式 。受到蒸气压力的影响，热水会从玻璃下座往上通过咖啡粉，接着利用上下壶间的压力差进行过滤，再萃取出咖啡 。下壶的水受热转化为水蒸气形式，因蒸气释放程度的不同会影响咖啡与水浸湿的次数，带来更多变数 。不同的真空方式会影响其接触速度，而不同的滤器及研磨度，也会使咖啡风味产生变化 。
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