咖啡有什么好处咖啡是从什么中提炼出来的( 三 ) _云知道

⑥加压浸润（Pressurized infusion）
促成咖啡大众化的代表饮料是意式浓缩咖啡，由于能让我们更快速地喝到萃取出来的咖啡，而广受许多人的喜爱，并以此为基础，将我们所熟知的咖啡文化延伸到日常生活，更造就无数咖啡业者的创立。浓缩咖啡是利用高温、高压的水对研磨好的咖啡粉进行加压萃取的方法。浓度会比滴滤咖啡高，香气成分、乳化的油脂及溶解的固体量也都偏多。为了完整重现咖啡风味，快速且稳定的萃取时间，以及细研磨颗粒都是必须的，而萃取温度及研磨咖啡的粉量也是要因之一。
上述这些都是咖啡的萃取方法，其中煎煮及渗滤可能会导致过度萃取，而产出较不好的味道，因而鲜少使用。

（5）良好的水质
这是我写此书的初衷，想写下水质对咖啡风味的影响。准备咖啡的过程中，水的重要性不亚于咖啡。事实上，在咖啡萃取液中，水的比例为98％。含有少量矿物质的水，有助于调配出最好的饮料味。一般而言，含有50～100ppm矿物质的水，能够调配出味道最好的饮料。这种水喝起来新鲜，且没有异味，也不会有肉眼可视的杂物，也很适合当饮用水。
并没有说使用多少比例的软水或硬水，就一定能冲煮出受到好评的咖啡，只是值得参考的是，在萃取咖啡前，水是必须管理的因素。关于滤水方式，之后会有更详细的说明，而我们目前需要了解的是：
使用钠离子来进行水的研究过程中，发现含有大量重碳酸盐（bicarbonate，化学式为HCO3－）的水，不适合拿来萃取咖啡。上述方法会提高碱度对咖啡风味产生影响。也会因不同的处理方式、咖啡与水接触时间的拉长，导致过度萃取的可能性提高，因而产生不好的味道。
在PART2，我们会一一说明水的重要性，让大家能更进一步窥视咖啡风味与水的世界。

（6）适当的滤器材质
滤器横跨各领域，市面上也可见到许多种类。根据机器的功能、咖啡店定位及追求的味道而挑选不同的滤器。有如流行一般，仅盛行一时的滤器；也有具专业功能、可长期使用，甚至能代表一个咖啡店形象的滤器。由于过滤方法会直接、间接影响到咖啡的醇厚感及风味，根据所使用的滤器，咖啡的角色定位也会有所不同，因此被视为是重要因素。市面上过滤材质种类虽多，但大致上可分为三类。其他萃取上的相关变数及各滤器的优缺点等细节，在这里先略过不谈，主要以一般性的内容进行说明。
①金属滤片、滤杯（perforated metal plate）
金属板上的孔洞大小及数量有各种规格，一定要先考量研磨度再使用。此工具基本上与过滤饮料无关，仅有极细的粒子才能通过。
②滤布（cloth）
是有助于萃取出绝佳风味的滤器，较具代表性的可举法兰绒及绒布为例。使用滤布前，一定要先用热水煮过，同时也要好好管理才能长久使用。油脂渗入滤布易产生败坏风味，冲煮时饮料的风味也会有所改变。因此要注意保存温度（使用后要放入装有冷水的容器中保存或是放进冰箱冷藏室），也要慎选置放的容器。
③滤纸（paper）
虽被认为是最能萃取出清爽味道的滤器，但若要利用滤纸建立理想的咖啡萃取环境，多少有些难度，此外，滤纸若阻塞很有可能会改变水的流向，导致过度萃取。但除了能萃取出清爽味道外，使用上较为便利且保存及管理上都很方便的优点，仍使其受到许多咖啡店的喜爱。