清末民初徐珂《清稗类钞》（商务印书馆1916年版）：“油炸桧长可一尺，捶面使?。?以两条绞之为一，如绳，以油炸之 。其初则肖人形 ， 上二手，下二足，略如X字，盖宋人恶秦桧之误国 ， 故象形似诛之也 。”清柴小梵《梵天庐丛录》亦载：“旧云，浙人恶秦桧，因溲面状桧，投诸鼎镬，食以泄恨，名曰油炸桧，犹墓前铁像也 。千秋信始 ， 忠奸昭昭，而独于桧尤为名人痛恶 ， 何耶？桧今作脍，遂鲜知其始者 。”咸丰年间张林西著《琐事闲录》，则更是将各地对油条的称呼做了个梳理：“油炸条面类如寒具 ， 南北各省均食此点心，或呼果子，或呼为油胚，豫省又呼为麻糖，为油馍，即都中之油炸鬼也 。”
馓子
北魏贾思勰在其所著的《齐民要术》中记录了一种油炸面食叫“寒具”，有点像今天的馓子 。“寒具”源于寒食节，春天天干物燥，易发火灾 ， 古人于此时禁烟火，吃冷食，寒具就是为寒食节准备的食品，油炸后可保存较长时间 。
油条（南方称为油炸鬼）
天津人所说的煎饼果子，就是煎饼卷油条 。河南人说的麻糖现多写作“麻烫”，老黄县人管油条叫“麻teng”，系由“烫”字轻声变韵而来 。汉代传入中国的佛教，认为坏人死后要下十八层地狱，其中第九层即油锅地狱，坏人要在这里炸得外酥里嫩 。油条由寒具发展而来，宋人把对秦桧的愤恨与佛教的十八地狱说结合起来，“油炸桧”遂新鲜出炉 。“桧”一读huì，用于人名；一读guì，如蜀桧 ， 即塔枝圆柏 。两个读音都与“鬼”相近，再加上直呼宰相名讳容易被请去喝茶，所以不少地方改称“油炸桧”为“油炸鬼” 。
不过老北京人口中的“油炸鬼”与油条还是略有区别的，油条又粗又长，俗称“棒槌果子”或“杠子”，而油炸鬼则是约半尺长短的椭圆形圈儿 ， 按形状分有长套环儿、圆套环儿、小套环儿 。
【油炸鬼 油炸鬼的由来】豆汁儿、焦圈儿（老北京人称为油炸鬼）、辣咸菜丝
现在常见的焦圈儿，严格说即为油炸鬼之一种，对老北京文化颇有研究的文史大家朱家溍先生在《老饕漫笔·序》中做过解释：“吃‘马蹄烧饼’夹‘油炸果’，就‘大腌萝卜’最美 。‘油炸果’的果字读儿音 ， 这是保留在北曲中的元大都音 。‘焦圈’一词是新北京话，从前只称‘油炸果’ 。”清文康《儿女英雄传》第二三回：“长这么大 ， 头一回才尝着甜浆粥、炸糕、油炸果 ， 倒很爱吃 。”朱先生说的很对，“油炸鬼”以前写作“油炸果”或“油炸馃”，”“果”读儿音，“果儿”读如鬼，所以才以讹传讹写作“油炸鬼” 。
焦圈儿做法和油条差不多，只是绩子要小得多，两块小绩子摞在一起，中间切一刀，放入热油锅，一边炸一边用筷子在中间撑开撑圆，炸好后像个金镯子 。
豆汁儿、焦圈儿、马蹄烧饼
焦圈儿配豆汁是绝配（传统相声《报菜名》有这么一段：“数九寒天充饥取暖，卖豆汁的必有焦圈辣咸菜，豆腐脑几步内必有炸油饼 ， 喝馄饨的都就着俩火烧 。”“油炸饼”相当于黄县的面鱼，且和黄县的吃法一样，面鱼必配以豆腐脑才正宗），也可以夹在马蹄烧饼里吃 。马蹄烧饼是从山东传入的，因其造型似马蹄故而得名，里面是酥面做瓤儿，外面再包上一层面皮，沾上芝麻入吊炉烤制 ， 烤好后的马蹄烧饼一掰则皮瓤分离，外脆里嫩，可以用它夹肉 ， 和肉夹馍或驴肉火烧差不多，还可以夹焦圈儿来吃 ， 酥香松脆 。
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