水果切开后为什么会变色？
水果体内含有氧化酶，在常温下课催化氧化水果内糖酚等变成有色物质 。果皮中不含氧化酶，因此空气中氧气与果皮长期接触不发生变化 。此外铜、铁、锌等元素有增强氧化酶活性的作用，因此刀具与果肉的接触，本身就可以加快变色 。
切开的水果和蔬菜为什么会变色
蔬菜和水果切开后会变色，原因是接触了氧气而氧化形成的化学反应的结果，而所以变色 。蔬菜和水果里面含有一种物质叫做酚，把蔬菜和水果切开后 ， 这种酚遇到氧气就会产生氧化反应，酚氧化之后 ， 就会形成另外一种物质，它叫做醌 。这种醌的物质给人的视觉看上去大多是褐色的，结果 ， 看上去就变色了 。
切开的水果和蔬菜为什么会变色
【为什么大多数水果切开后会变色】蔬菜和水果发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物 。例如：多元酚类、儿茶酚等 。酚类化合物易被氧化成醌类化合物 ， 即发生变色反应变成黄色 ， 随着反应的量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色 。氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放 。
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