卤水豆腐用卤水的比例 _卤水

卤水豆腐用卤水的比例

1千克氯化镁兑7至8千克纯净水。点卤技巧如下：
做卤水豆腐的卤水,盐卤和水的比例是多少?卤水的配方：1KG氯化镁兑7-8KG纯净水，比例1:7左右。卤水豆腐方法做法如下：
1. 干豆拣去杂质和不饱满的豆，用清水浸泡一夜，使之膨胀至完全泡发，夏天需要放冰箱冷藏室；准备清水适量，豆浆机带的滤缸一缸即可，取半碗泡好的黄豆加入料理机中，再放入料理机桶高3分之二的水，打成豆浆。

2. 然后放在比较厚点的锅里烧开；烧开后撇掉浮沫，再烧2分钟左右关火。
3. 盐卤用4倍的水化开，等豆浆凉到80-90度左右时开始点卤，点卤的时候边搅拌边一滴一滴的加入卤水，直到有出现豆花停止。

4. 模具加好盖子，上边放重物，这样更有利于使豆腐成型，压20分钟左右，打开模具盖子脱模即可。

卤水点豆腐怎么做比例是多少啊豆腐制作工艺
工艺流程
采购>>
洗涤
>>
浸豆
>>
磨豆
>>
煮浆
>>
放浆
>>
点卤
>>
蹲缸
>>
成品
1.
采购:
东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。
2.
洗涤:
黄豆浸泡之前用清水洗净。
3.
浸豆:
1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12
小时。（如用温
水泡豆，温度不要超过35度。）豆胀后豆子不得露出水面。（豆劈开两片时呈片状，有凹心
意味着没有浸透。有泡沫意味浸过头）
4.
磨豆:
第一磨加水量适中，水流￠8-10毫米，加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水比例
1:6即36公斤生豆浆（豆浆加水比例为1:8到1:10）。豆浆量小于40公斤。
注：（第一遍磨完后，再将豆渣加水调成糊状，再磨一次加入浆中。）
5.
煮浆:
煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄
灭。（豆浆会以余下的热量加热到103度。可减少耗电量）
6.
【卤水豆腐用卤水的比例】放浆:
放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80-85度即可点卤。
7.
点卤:
卤片加水稀释，（比例为1:1.5）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度
在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放?。鱿?
80%絮状时停卤，（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面。
8.
蹲缸:
静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固。
9.
成型:
豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖
好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三
次，10分钟即可成型。
卤水豆腐的制作方法和配方比例用料：
黄豆300克；水；卤水5克；原汁机必备。
做法如下：
1、提前一晚把黄豆泡好；
2、将泡好的黄豆洗一洗，另加入新水；
3、用勺子把黄豆一勺勺倒入原汁机中，出汁口关闭，快满时打开；
4、把豆汁倒入锅中加热至沸腾；
5、稍凉会加入卤水，边加热边用勺子搅拌，力度轻点，这个时候就变成豆腐脑了；
6、把纱布铺好放到豆腐模具里，倒入做好的豆腐脑，挤压，想吃硬的的就用点劲；
7、把纱布打开，把豆腐倒扣入盘中即可；
卤水豆腐的制作方法和配方比例卤水点豆腐
豆腐是这么制作的：把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
卤水点豆腐有一物降一物的意思。卤水的学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，这也是它能要人命的原因。吃豆腐没事是因为点豆腐是化学变化。卤水本身是有毒，因为它是氯化镁氯化钠和硫酸镁的混合物。但是在点豆腐的过程中，其中的氯元素将豆浆中的钙离子置换出来，其卤水本身已经不再是卤水了，也就无毒了。当然化学变化有个量的问题，一方多了会过剩，如果卤水加多了确实会因为反应不完全而使豆腐有毒。但是加多了卤水的豆腐就成黑的了，傻子也不会吃的，你看到的白的豆腐肯定是卤水完全反应掉了的。