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厨师勾芡的方法技巧是什么

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勾芡的技巧是什么？
做厨师的都知道勾芡技巧对一道菜是很重要的，影响着这道菜的色香味及口感 。我们平时用的最多的勾芡技巧就是淀粉勾芡，很少有人会想到做自来芡，但是淀粉勾芡会影响菜的本身美味 ， 而自来芡既有芡的作用 ， 又能弥补淀粉的不足 。其实这个自来芡的做法，是很简单的 ， 就是自然收汁 ， 保留菜的鲜美滋味 。
勾芡的技巧方法
1、首先将对好的芡汁迅速泼入锅中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁 。这种方法具有覆盖面广 ， 芡汁成熟迅速 ， 裹料均匀的特点 。2、其次芡汁徐徐淋入锅中，一边推动菜肴，一边淋入芡汁 ， 使之缓缓糊化成芡汁 。这种方法具有糊化均匀，平稳缓慢的特点 。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定卤汁的菜肴着芡，尤其是一些易碎或形体较大的原料 ， 若是用烹入法着芡，则难以达到糊化均匀的效果 。勾芡的技巧是什么？
烹饪时，勾芡方法如果掌握不当，会对菜肴质量有较大影响，从而影响人的食欲 。
一、淀粉不要调和不匀 。勾芡前 ， 必须把淀粉调和均匀 ， 否则勾芡时就会出现团粉小疙瘩，影响菜肴的质量 。
【厨师勾芡的方法技巧是什么】二、勾芡用的芡汁不要过稀或过稠 。调制水淀粉时，用水要适量，水放得过多了，把淀粉汁调得过稀，勾出的芡汁容易混浊；反之，水放得太少了，淀粉汁过稠，则会使芡汁太黏不好勾芡 。
三、汤水不要过多或过少 。勾芡前，锅中的汤水要放合适，不可过多或过少 。如果汤水过多，会掩盖住主料，如果汤水过少，又会包不住主料，这样都会影响勾芡后菜肴的质量 。
四、不要勾芡后再调味 。凡是勾芡的菜 ， 都要先放入盐、糖、醋等调料调好味、调好色，再进行勾芡 。如果先勾芡再调味的话，不但会使味道渗不进主料中去，而且勾出的芡汁也不会明亮 。
五、不能冷汤勾芡 。勾芡前应掌握好火候，一定要在锅里的汤汁沸腾的时候勾芡 。如果汤汁不沸腾就勾芡，就会使勾出的芡汁发乌 。
六、用油量不能过大 。如果炒菜用油过多，勾芡时将会使芡汁粘裹不到主料上去，出现汁料分离的现象，这样炒出来的菜肴口感不好 。
七、勾芡后不要反复推搅 。如果勾芡后用勺或铲子乱推乱搅，将会使勾出来的芡汁混浊，影响菜肴的质量 。

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