即醒发馒头发酵酸的原因 _馒头

“馒头发酵的时候酸” ，此话还真的理解起来费劲。是做馒头时发酵的面团发酸了，还是馒头胚发酵(即“二次醒发”)时有酸味？姑且从两个方面来说：
做馒头发酵面团“酸”的原因老面发面的正常现象。老面是上次预留的面团，妥善的保存起来，到下次发面时，先用温水浸泡，使其软化，再和入面团。由于老面中有酵母菌的成分，在适宜的温度、湿度和一定的时间内，面团体积会膨胀至原来两倍以上，就是发面。不过，在这个发面过程中，面团会产生大量的乳酸菌等酸性物质，是面团有了酸味。

解决方法：一般情况下，按100克发面加纯碱3克，中和面团中的酸性。

用酵母发面发酵过度。酵母是新型的复合型生物发酵物。它发酵面团受温度、湿度及用量的影响。正常情况下酵母与面粉是1：100 ，夏季还要减量，把握好发酵的时间。若用量大了，发酵超时了，面团会酸。这种现象多发生在炎热的夏天。

解决办法：①不用再加酵母，直接加入干面粉重新发酵面团；②按老面加纯碱的方法，加碱中和酸性。
馒头发酵(即醒发)酸的原因揉胚的面团用碱不足。为了是出锅的馒头膨松酥软，胚子的醒发是不可缺少的。考虑到这一步，加碱时烧熟的面块淡淡的黄色标准，若呈白色，胚子醒发时有酸味。胚子醒发过度。醒胚，也叫“长剂子” ，是有一定的限度的，即给人的感觉胚子“大”了，且用手背轻轻一拍，有了弹性即可。即使冬季醒胚，也不要超过40分钟，夏季最多20分钟，一旦超时，胚子变形，表皮有麻点且发酸。

解决方法：馒头胚醒发就有酸味，不要去蒸制，而是要重新加碱揉面揉胚。
【即醒发馒头发酵酸的原因】用老面发面做馒头，面团不酸才不正常，这是面团发酵不到位；面团发酸才是老面发面的正常反应，用碱中和酸性。酵母发面本来是不用碱的，但面团发酵过度了，也是补救的方法。至于馒头胚有酸味，这是操作的失误，必须采取一定的补救措施，否则会前功尽弃。