酱肉包子的实践做法( 二 ) _包子

3、酱肉包子要进行炒馅、熬馅
酱肉包子的最大特色就是酱香浓郁的肉馅，而很多酱的香味和色泽都需要足够的热量才能被激发出来，光是裹在包子皮里蒸制的温度是有所不足的，提前炒馅、熬馅是酱肉包子浓香四溢的重要条件。
首先，炒馅的过程可以让酱中的香味物质被激发、挥发出来，还能去除部分酱料、酱油发酵过程中可能会存在的“生酱味”，让馅料的酱香味更浓郁、更纯粹。
其次，在炒馅的过程中可以让猪肉的油脂逼出来，这有两个明显作用，。其一是酱肉本身的油腻感降低，其二是这些多出来的油脂可以跟酱料融合，最后被搭配的香菇、茄子之类的素菜吸附进去，让酱肉馅的滋味更加饱满浓郁。
最后，炒馅、熬馅的过程可以让酱肉馅充分的入味，还能自由的、精准的调节馅料的口味和汤汁的多寡。可以说这个制备好的酱肉馅本身就已经是一道浓香四溢的下饭菜了，包在包子里吃算是一种真正“饭菜合一”的美味。

酱肉包子的实践做法肉馅材料：猪肉500克、干香菇6朵、黄豆酱1大匙、甜面酱1大匙、生抽、白胡椒粉、蚝油、生姜和白酒适量。
发面材料：面粉1斤、清水250毫升、酵母3克。
第一步：食材处理
①猪肉剃掉外皮，粗略改切之后剁成丁状肉馅，肉馅颗粒最细的程度像石榴籽那么大就可以了，将生姜刮皮切成碎末备用；
②干香菇用冷水冲洗干净，然后放入碗中加温热的水泡发，香菇泡软之后攥出多余水分同样切成小丁，香菇水不要倒掉我们有用；
③面粉放入面盆里，撒入酵母粉和白糖，慢慢淋水进去，一边淋水一边搅拌。面粉先搓成絮状再揉，揉成质地均匀的光滑面团之后放一边静置发酵；

第二步：烹炒酱肉馅
①炒锅烧热下一点点凉油润锅，把肉丁下锅中火煸炒，炒到肉丁变色、油脂渗出的程度，加一匙白酒或者料酒，一匙姜末翻炒去腥；
②然后将黄豆酱和甜面酱下锅，转小火炒出酱香味，炒匀炒香之后下香菇丁、生抽继续炒，直到闻到浓郁的酱香味飘出；
③将我们提前留出来的香菇水加小半碗到锅中，勉强能没到肉馅厚度一半就够了，小火慢慢熬煮2到3分钟；
④最后加入少许蚝油和一丁点白胡椒，炒匀之后即可盛出，放凉之后油脂就会把肉馅和配菜包裹起来，就可以很方便的包包子了。

第三步：蒸包子
①面团发酵好了之后就可以包包子了，面团分切、搓条之后揪成一个个均匀面剂子，接下来擀成一张张中间厚、边缘薄的包子皮；
②炒好的酱肉馅中最后加入一把葱花，拌匀之后就可以包包子了，开始包之前把蒸锅加足量的水烧开；
③水开之后将包好的包子放进去蒸，大火蒸12到15分钟左右即可关火，稍待3分钟左右开盖，酱肉包子就做好了。
答：去掉猪皮有两个原因，主要原因是猪皮在经过长时间煸炒之后，它的口感可能会变韧变硬，比较不好咬，影响包子的整体口感。次要原因是猪皮上的毛囊腺体会带有一些腥味，去掉之后馅料滋味更纯正。
问：如何判断面团发酵好，可以包包子了？
答：面团的外观变为原来的大约2倍大，用手指沾面粉在面团中间戳个洞，这个洞不回弹、洞口的周围也不塌陷，那么就说明发酵的刚刚好。