炖鸡蛋为什么一些人要在碗里加水 _云知道

作为一枚爱美食爱下厨的吃货，对于同一美食的不断探索也是必修功课，曾经包括现在的我一直是“手残党”，就说炖鸡蛋羹这件平常的小事，我也经常做的不够完美，无意间霍霍了很多鸡蛋。
炖鸡蛋作为一款家常的快手菜，一般来说我们都会在鸡蛋中加入水配比成鸡蛋液，经过蒸锅的水蒸气将鸡蛋蒸熟、凝固；大致的步骤大家都知道，但是能不能做好吃就不一定了。反正我也是曾经失败过多次，要不就是蒸的皱巴巴的，像一块厚厚的蛋皮；要么就是蒸的太老或太嫩，或者是颜值不够。小小的一道炖鸡蛋羹，里面学问还不少。
（下图属于放水比例比较少的鸡蛋羹，凝固的很好，口感更结实一些。）

炖鸡蛋为什么一些人要在碗里加水?无论是任何网上的教程，或者父母言传身教告诉你的炖鸡蛋羹做法，我们都是会在鸡蛋中加水调和成鸡蛋液后再上锅蒸的，那么为什么呢？是不是多此一举呢？
我个人认为，这是由这道菜肴的特性和口感要求决定的。
我们炖的是鸡蛋羹，相对而言需要比较嫩滑的口感，如果完全不加水，炖出来的鸡蛋就会比较结实，结合水煮荷包蛋想象一下，只不过一个是煮，一个是蒸，如果直接将鸡蛋打在碗里，最后蒸熟后状态是差不多的。
再举个例子，鸡蛋蒸香肠这道菜里，就不需要在鸡蛋中额外加入水，最后蒸出来的鸡蛋就是比较结实的、结块的，不是像蒸蛋一样水嫩嫩的，完全是固态，没有任何流动性。而嫩滑的鸡蛋羹则如布丁一样，可以抖动、但状态也是凝固的，不会如水一样的形态。
（下图是鸡蛋蒸香肠，可以看出鸡蛋是完全凝固，比较结实的状态，与水煮荷包蛋的状态类似，这里的鸡蛋是完全不加水的。）

所以炖鸡蛋羹这道美食，一定是会在鸡蛋液中加入水的，是必不可少的步骤，而且是使其嫩滑的关键之一。
那么炖鸡蛋需要加多少比例的水呢？这个需要根据个人口感来定，如果你喜欢更实在、结实一点的口感，水就适量少加一些；如果你想更嫩滑、如布丁版的口感，水就适量多加一点。
当然这里的“适量”也不是随便加的。一般鸡蛋液：水=1:1.5-1:2之间。我个人比较偏爱1:2的比例，做出来的鸡蛋羹比较嫩滑，但是凝固的也还不错，不会说蒸出来很多水，无法凝固。这里的比例是按体积来计算的，推荐直接用鸡蛋壳来测量水量，更精准。
（下图属于放水比例比较多的鸡蛋羹，口感很嫩，入口即化，但是表面积水比较多，不够光滑，应该是没有盖保鲜膜蒸，此为我在外吃到的蛋羹。）

那么除了水的比例，还有一个技巧是加温水，一般温度与手温接近即可，热水和冷水都不适合，热水容易将鸡蛋液烫成蛋花，冷水则做出来没有加温水的嫩滑，这点主要是出于经验，要知道多次尝试失败后，不断改进以后总会发现一些“小秘诀”，或许这就是不断探索的“小惊喜” 。
鸡蛋：2个，温水：2倍体积的鸡蛋液；
辅料：
料酒：少量，盐：少量，生抽：适量。芝麻油：适量。
制作步骤：
1、鸡蛋在碗内打散，加入少量料酒、盐搅拌均匀。
2、倒入两倍体积的温水，混合均匀。
3、用筛网将鸡蛋液过筛两次，去除蛋筋和表面气泡。
4、碗盖上保鲜膜，静置一会，期间将蒸锅的水大火烧开。
5、将碗放入蒸锅，中大火将鸡蛋羹蒸熟，一般8-10分钟左右，关火焖1分钟。